餐饮管理第二章服务技能程序.ppt

第二章　餐饮服务基本技能 第一节　　端托 制作原料：木制、金 属、胶木防滑托盘 托盘种类 用途：大、中、小 形状：方形、长方形、圆形 1·大、中托盘用于装递茶点、酒水和盆碟等较重物品。 2·小托盘一般用于沏茶、斟酒、端送咖啡等。 3·此外还有一种小银盘，专门用于给客人送账单、收款和递送信件等。 4·托盘实训可分为轻托(腰托)、重托(肩托)和端 盘(徒手低托)。 轻托 轻托，就是托送较轻的物品或进行派菜、斟酒，重量一般在2．5千克以下，因重量较轻，所以叫轻托。因托盘在皮带上方一点，也谓之“腰托”。 (1)理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗净擦干。然后在盘内垫 的茶巾或专用的盘布，把它铺平，四边与盘底相齐，达到整洁美观，防止盘内物品滑动 (2)装盘：根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合理装盘。重物在里档靠身的一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物占里档，先派先拿的放在外档。 (3)托盘：轻托要用左手托盘 (4)托盘行走：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷。持空托盘行走时应保持托物时的基本姿势，动作自如。 (5)托盘服务：把握托盘重心与身体重心的平稳，头正、肩平、侧身为客人服务 重托 重托：所托重量一般在5千克以上 　双手将盘托至工作台外，用右手拿住一边，左手伸开托盘低，掌握好重心后，用右手协助向上托起，同时左手向上曲臂肘，向左后方旋转９０°，托于肩外上方．做到盘前不靠嘴，发不靠边，盘底不落肩 端盘(徒手低托) 端盘，也称为徒手低托。此法主要用于西餐上菜和撤盘。一般均用左手单手端盘。端时左手上下臂成90度角，右手用于做其他工作。西餐撤盘时，右手主要用于聚剩菜。由于端盘是在客人面前完成，具有表演性，要求技艺高，难度大。目前，中餐用于自助餐服务来向客人展示菜品的精致，以引导刺激客人的购买欲。 第二节　餐巾折花 一、餐巾花的作用 1、完善餐台造型设计 2、烘托餐台布置气氛 3、标明餐台的造型档次 4、区分和融洽 5、保洁作用 二、餐巾花的分类 在餐台上摆放成型分： 杯花、盘花 外观造型分： 植物类、动物类、实物类 区别参加者身份分： 主花、从花 功能分： 实用性餐巾花、装饰性餐巾花 三、餐巾花的摆放与选择 摆放要求是： 整齐美观、位置适当、便于观赏、使方便，尽可能与台布、器皿的色调和谐。 1．要区别插摆：餐巾花底部较大的花形宜插入水杯中，底部较小而紧扎的巾花直插在高脚中，对需要平摊摆放的花形则宜搁置在食盘里。 2．注意搭配得当：折花的品种要搭配得当，高低错落有致，“主花”明显突出。 3．注意巾花摆设的朝向： 摆放时，应将巾花的观赏面对着宾客席位。 4．注意摆放距离 餐巾花形的选择一般可以从酒席宴会的性质、规模、冷盘的名称、时节、来宾的风格习惯、台面摆设的需要等方面来考虑。 1．根据酒席宴会的性质选择花形 2．根据宴会的规模选择花形 3．根据花色冷盘及菜肴特色选择花形 4．根据季节选择花形 5．根据接待对象选择花形 6、根据主宾席位选择花形 第三节 铺台布 台布也称桌布。从台布的质地来看，有提花台布，织棉台布、工艺绣花台布；从颜色看，有白色、红色、绿色和黄色等。 餐饮铺台布的方法一共有三种，中式撒网式、中式推拉式和西式抖铺式 一、撒网式 (1)抖台布：服务员站立于餐桌主人位置将台布纵向打开，以双手将台布逐渐向两侧拉开 (2)拢台布：收拢台布，双手拇指和食指捏好台布近身一侧的边角，其余手指将台布收拢于身前。左臂微抬，呈左低右高之式 (3)撒台布：身体微微左侧，当腰部向右扭动，身体恢复正面站立姿势时，手臂随身体转动向前侧方挥动，双手除捏住台布边角的拇指和食指外的其余手指迅速松开，使台布向前铺撒出去 (4)台布定位：在台布逐渐下落时，拇指和食指捏握台布近身侧的边角，调整好台布最后的落定位置，使台布四角垂落均匀 (5)放转盘：台布铺好后，在餐台的中心位置摆放好转盘及餐台装饰物 二、推拉式 (1)抖台布：服务员站立于餐台主人位置，将台布纵向打开，以逐渐向身体部位横折好 (2)拢台布：双手拇指和食指捏住台布边角，收拢于身前，身体 (3)推台布：拇指与食指捏住台布边角，其他手指迅速松开，将放射状向台面飞出，放射角度约成80度角，力度要适宜 (4)拉台布：当另一边刚过台时，双手轻稳地将台布拉正即可 (5)放转盘：台布铺好后在大圆台的中心位置放好转轴，再把转正中 三、抖铺式 第四节 斟酒 一、斟酒姿势斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后