餐饮宴会、餐厅酒吧运行管理全部内容程序.doc

一,宴会销售(一)宴会的潜在市场一般来说,宴会的潜在市场的类别及举行宴会的场合如下图所示. 第三节 宴会销售与预订生日.婚礼宴请,朋友聚会宴请等.市民国庆招待会,各国传统节日庆祝活动.大使馆节日庆祝活动,举行各种会议,公务宴请等.政府机关召开年会.学术讨论会等会议用餐.协会和学会公务宴请,庆祝周年活动,庆祝新产品开发成功,庆祝开业等.工商企业.事业单位基本类型客户类别(二)宴会的特殊要求(三)宴会销售的注意事项1.随时有人值班.2.尽可能延长宴会部办公室开放的时间.3.随时提供良好的电话服务以供宾客使用.4.在需要时预定视听技术员的工作时间表.5.注意冷,暖气及灯光照明的程度.6.多注意音乐设备.7.确定门不会猛然地关上或嘎嘎作响.8.提供活页便笺,铅笔,糖果及冰水给集会使用.9.永远准时.10.特别注意工作中途短暂的会议休息时段的服务.11.留意会议规划单位,并确定需要提供的服务项目.12.准备易于看懂的数字牌.13.印制给客人的资料要提供备份.14.协助菜单设计,并且校对其错误.15.注意为参加宴会及会议的客人提供良好的传话服务.16.在休息时间清理会议室.17.确定宴会的订单,菜单及指示.18.运用想像力,极力促销.19.在宴会中促销葡萄酒及酒类饮料.20.向所提供的特别服务收取费用.21.与行政主厨保持良好沟通.22.注意所有设备的清洁情况.23.在确认提供特定年份的葡萄酒前,先核对是否可实现.24.恰当地任用衣帽寄放处工作人员.25.留意厕所的清洁情况.26.随时保持宴会厅呈整齐状态,使其可以被展示.27.避免自助餐排长龙,提供复合式餐台.28.在欢迎会中不断地穿梭服务.29.避免酒吧排长龙,注意其位置.30.在自助餐中提供充裕的服务器具.31.确定自助餐桌被装饰得引人注意.32.与顾客密切配合,将宴会看成是一件大事来处理.33.确定服务是亲切且专业的.34.尽可能扩大场地.二,宴会预订程序(一)调查(二)预估(三)确认书(四)宴会订席流程 见图8-2(见教材P163页)(五)合约(六)宴会平面图(七)宴会单(八)结束琐事(九)购买及租借(十)预定工作时间表(十一)宴会(十二)最后的账单(十三)事后检讨(十四)做成档案三,档案管理宴会档案资料管理,是指对已经举办的宴会的有关资料的收集,整理,存档以及再利用的一整套措施.(一)宴会档案资料内容的确定1.宴会预订资料预订表内容主要包括:宴会形式,宴会标准,宴会菜单,场景布置要求,开宴时间,宴会规模,联系人姓名,联系人电话,预订金以及预订以后的确认等.2.宴会设计资料宴会设计资料主要包括:宴会设计的目的,宴会设计的要求,宴会场景设计,宴会台面设计,宴会菜单设计,宴会程序设计等内容.3.宴会活动资料(1)宴会举办过程中音乐曲目的选用与安排;(2)宴会活动的程序及其临时变更调整资料;(3)宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录;(4)宴会主桌上主人,主宾等宾客座序及名单;(5)宴会活动拍摄的照片及录像资料; (6)宴会前,宴会中的配套活动,如文艺演出节目,服装表演等活动的主要资料;(7)宴会主要来宾及知名人士的有关资料;(8)现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料;(9)宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料;(10)账单资料.4.效果反馈资料一是宾客对宴会的表扬.二是宾客对酒店提出的善意的改进意见.三是宾客的投诉.5.宴会总结资料(二)宴会信息收集1.外部输入(1)通过饭店行业,旅游系统来提供;(2)通过企业团体获取;(3)政府有关部门向饭店提供的有关宴会准备的重要信息;(4)从近阶段电视,新闻报道,重要客人的新闻中收集;(5)去有关档案资料馆,社科院研究人员中咨询;(6)从国内外发行的书报杂志上找信息资料;(7)通过贵宾(VIP)的至亲好友,司机,厨师,秘书等渠道去打听.2.内部输入(1)餐饮部为组织好重要宴会,可通过饭店销售部,公关部获取有关信息;(2)去找饭店老经理,老厨师了解历史情况;(3)从饭店档案室查资料,从已有的资料中获取信息.(三)宴会档案管理1.设置相关岗位2. 配备相关设施3.建立相关制度4.提供相关信息5.收集相关资料6.对VIP要建立专门档案,全面收集VIP客史资料一,大型宴会的筹划(一)确定宴请对象,范围,规格和形式(二)确定宴会的时间,地点(三)发出邀请第四节 大型宴会的筹划与运行(四)选定菜谱1.要以宾客尤其是主宾的口味喜好和禁忌来选定菜肴和酒水,而不是以主人的喜恶为标准.2.营养平衡,搭配合理.3.既经济实惠又扬己所长