仓库管理(已核对)程序.doc

仓库管理标准手册 主要内容: 仓库管理工作职责 仓库管理工作流程 了解库房摆放及产品规格 收货的标准及流程 货物储存和处理标准 解冻的标准及流程 盘点的标准及流程 仓管表格 一、仓库管理工作职责 1、负责日常餐厅货物的领用及管理 2、严格根据货物储存的标准进行货物管理 3、定期准确的进行相关货物的盘点 4、负责按照收货流程进行货物的验收 5、每日对仓库进行清洁及整理货物 6、做好每班次仓库货物的交接 7、正确如实地填写仓库管理各项表格 二、仓库管理工作流程 见《仓库管理工作流程表》 三、了解库房摆放及产品规格 1、库房摆放标准 （详见店内仓库图） ---- 干仓：标准温度为20摄氏度至26摄氏度 ---- 冻库：标准温度为零下23摄氏度至零下12摄氏度 ---- 冷藏库（WALK-IN）：标准温度为1摄氏度至5摄氏度 货物摆放标准 确认所有储存货品的品质要求及食品安全 所有储存的食品必须有包装且覆盖 存货必须以先进先出的方式使用 所有食品必须有使用期限 若食品已超过保质期或腐坏，必须立即丢弃或密封好，加上 标签、日期，且禁止使用 所有货物必须存放在离地6英寸（15厘米）的货架上，离墙 2英寸（5厘米），物与物之间1英寸（2.5厘米） 食品原料的包装都完好无损 # 无塌陷、裂缝或胀开的罐头 # 盖子无破碎且正确地容器密封 # 货物安全、整齐地堆放，防止潜在的伤害 所有非食品的货物必须标有使用期限或进货日期 餐厅内所有的货源均来自认可的厂商 贮藏室的地板、墙面、货架都保持清洁且有规划的 2 、产品规格（详见食材领用登记表） 四、收货的标准及流程 （用品/工具：餐厅订货单，夹板，笔，已消毒的口袋式温度针） 1、检查货物的包装和品质 品项： 检查： 纸盒、袋子 ( 损坏，泄漏 罐头 ( 裂缝，顶部胀开，塌陷 乳制品 ( 使用期限 新鲜水果，蔬菜 ( 颜色，气味 非食品品项 ( 包装和状况 — 注意损坏的包装，因为其内部食品可能受到损坏与污染 — 不能接受的货物一概退还 2、核实标签和厂商 — 核实标签，证实全部产品均来自认可的厂商 — 对标签的基本规定： 品名 ( 使用期限 品项订单号 ( 厂商名字/识别编号和地点 净重 ( 每件包装内的品项 其它法律规定的标识/条件 — 不能接受的货物一概退还 3、核实温度 冷冻产品的温度：-23度至-12度 冷藏产品的温度：1度至5度 洗手消毒 打开产品的袋子/包装，插入干净、已消毒的温度计，检查产品温度（不要戳穿盒子及袋子，以免污染食品） — 如果内部温度不正确，拒收送交的货物 4、核实有效期 核实产品未超过使用期限，尚有充足的时间供使用 5、按照货单核实数量 签字前，按货单核实货物的数量和说明，记录损坏及短缺 当未发现状况及数量的偏差时在货单上签字，表明进货的数 量完整，状况良好 如有疑问，请勿签字 — 注意货单上每类产品的计量单位，因为它可能与餐厅盘点所用的计量单位不同 五、货物储存和标准流程 （用品/工具：笔，打标器） 1、在货物上标识日期 在所有的食品品项上用打标器标示进货日期，其中还需用 注明以下信息： — 生厂日期（需体现在明显之处） — 解冻日期 — 依保存期限而知的废弃日期（效期） 在非食品品项上标示进货日期，以便于餐厅内部监督和管理 2、轮替现有存货 轮替、标示存货，使存货以先进先出的方式使用（后进前出，左进右出，下进上出） 为尽可能减少混乱，在产品上标明“先用”或序号，使数字小的先用 新进货物比餐厅现有存货的保存期限长，但为了恰当地储存货物，必须比较新进货物和现有货物的使用期限 废弃过期和变形、变味的货物，更新废弃记录本上的废弃数量和废弃产品的说明 3、储存货物 使用6-2-1原则:离地6英寸，离墙2英寸，物与物离1英寸 干货储存温度：20-26度 冷冻品储存温度：-23— -12度 冷藏品储存温度：1-5度 罐头至多2个叠放在一起，以免伤人，或放在罐头架上，标 签朝外，以便于识别 全部品项都放在离地至少15CM（6IN）的不锈钢货架上， 这既能限制健