第四章 饼干和面条制品的生产.ppt

第四章　饼干和面条制品的生产 一、饼干的概述 饼干是除了面包以外生产规模最大的焙烤食品，也有人将饼干列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国的Biscuit，意为“再次烘烤的面包”之意。所以至今还有些地方把发酵饼干称之为干面包。但是由于饼干不是主食，所以一些国家又将其列为嗜好食品的糕点类，与点心、糕点、巧克力等并列。 饼干这一名称在国外有很多种叫法。如英、法、德等国称Biscuit，而美国称cookie；日本则将辅料较少的饼干称为Biscuit、将辅料较多的称为cookie；另外，饼干还有cracker、puff pastry、pie等。 QB/T 1253-1991《饼干通用生产技术》——已作废 QB/T 1253-2005《饼干通用生产技术》——对原先的标准进行了修订。其中，对饼干的分类、净含量偏差、卫生指标、检验规则以及“标志、包装、贮藏、保质期”进行了修改；并删除了“块数和偏差”要求。 该标准适用于以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他辅料，经过调粉、成型、烘烤制成的各种饼干。 饼干分类（12大类） 酥性饼干——以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。 第一节　饼干的生产 韧性饼干 普通韧性饼干——以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经过热粉工艺调粉、辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干 冲泡韧性饼干——以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂改良剂及其他辅料，经过热粉工艺调粉、辊轧、成型烘烤而制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆，易溶水冲泡的饼干。 可可韧性饼干——以小麦粉、糖、油脂、可可粉为主要原料，加入膨松剂及调味料等辅料，经过调粉、成型、烘烤制成的饼干。 超薄韧性饼干——以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂及调味料等辅料，经过调粉、成型、烘烤而制成。 第一节　饼干的生产 发酵饼干 咸发酵饼干——以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有发酵制品特有香味的咸味饼干。 甜发酵饼干——以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的松脆、有发酵制品特有香味的甜味饼干 超薄发酵饼干——以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入调味品等辅料，经过调粉、发酵、辊轧、成型、烘烤而制成的饼干。 第一节　饼干的生产 压缩饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品等为主要原料，加入其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊印（成型）、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等再压缩而成的饼干。 曲奇饼干 普通曲奇饼干——以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过和面、成型（采用“挤注或挤条、钢丝切割或辊印”中的一种方法进行成型）、烘烤而制成的具有立体花纹或表面有规则花纹的饼干。 花色曲奇饼干——在曲奇饼干面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成的饼干。 可可曲奇饼干——以小麦粉、糖、油脂、乳制品、可可粉为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经过和面、成型（用“挤注或挤条、钢丝切割或辊印”中的一种进行成型）、烘烤而制成的具有立体花纹或表面有规则花纹的饼干。 第一节　饼干的生产 夹心饼干 夹心饼干就是在饼干单片之间添加糖、油脂或果酱等夹心料而制成的饼干。 其中，夹心饼干的菌落总数要求（750cfu/g）比非夹心饼干（2000 cfu/g）的要松一些。 威化饼干 普通威化饼干——以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经过调浆、浇注、烘烤而制成的多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。 可可威化饼干——以小麦粉（或糯米粉）、淀粉、可可粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经过调浆、浇注、烘烤而制成的多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。 第一节　饼干的生产 蛋圆饼干 蛋圆饼干就是以小麦粉、