糕点蛋糕.ppt

一、原料 二、配方的平衡 一、配方 二、小甜饼制作工艺 一、海绵蛋糕的配方 二、海绵蛋糕的制作工艺 三、不同比重的物料的显微照片 * * 第三章 糕点 概述 小甜饼的制作 杏仁酥的制作 奶油点心（小点心和方型点心）的制作 海绵蛋糕的制作 第一节 概述 干性原料：面粉、奶粉等； 湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等； 柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等 韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等 指一个配方中各种原辅料在量上要互成比例，达到产品要求。 干性与湿性原料之间的平衡：面糊的稠度及工艺性能 柔性与韧性原料之间的平衡：产品的结构 柔性原料之间的平衡 30 人造奶油 20 核桃粉 2 膨胀剂 100 面粉 65 鸡蛋 100 白砂糖 重量（g） 原料 第二节 小甜饼的制作 白砂糖里加入鸡蛋打发 面粉 膨胀剂 核桃粉 可可粉 将粉料加入，混匀 加入奶油，混匀 移入挤袋 挤到烤盘上 直径2cm，高1cm 焙 烤 上火180℃，下火160C 13-14min 混合均匀 第三节 海绵蛋糕的制作 配方 制作工艺 不同物料比重对显微结构的影响 海绵蛋糕的配方（单位 g） 鸡蛋 100 砂糖 80 米粉 60 移至容器中 焙烤上火170℃，下火150℃ 40 min 砂糖和鸡蛋进行打发 真空和面机中 测量比重 显微镜摄影 加入面粉，用橡皮铲搅拌，至比重达0.50 测比重 显微镜摄影 蛋清液 比重 0.39