红油口水鸡.doc

红油口水鸡 红油口水鸡是四川的一道名菜，做法和粤菜的白切鸡有类似，重要的就是那碗红油调味料，各种调料要现做现吃才好味道，比例调正确了，那真是麻辣鲜香、五味俱全，惹人垂涎。做之前我参考了好几本书，有的书上写的材料很多,还要放豆豉和其它一些难寻的材料，最后就选择了一些比较常见的调料来做，效果也不错，连不爱吃麻辣味的小白都吃了整只鸡。(我特意为他把麻减少了，糖加多一点） 烫鸡的时侯最好使用深锅烫，这样能完全把鸡浸熟，在烫的过程中把鸡提起一下再放入，让鸡胸腔也可以完全进到热水。我用的是德国乐意——海德煲锅，因为它本身有保温功能，所以只要先烫15分钟，再熄火焖10分钟即可，如果没有保温的锅子就需要烫20分钟左右。 另外有位同学说立即买了个小的海德堡来煲粥，说煲出来的粥很香。这里姐姐要提醒你一下，煲粥的时侯记得要半开锅盖哦，因为这锅盖是全密封的，如果不开盖的话，粥会溢出来的。煮汤也是，加水的量要低于网锅的高度20mm，否则沸腾时会从网锅与汤锅的缝隙中溢出来。 海德堡锅的保温功能(视频）,熄火后还一直冒气泡，保温的时间长短和锅内水量的多少有关，水量多保温的时间就长约8小时，水量少保量时间就短约3小时。 材料： A：童子鸡1只（750克）、姜片5片、香葱3根、花椒15颗、料酒1大匙 B：芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、姜蓉15克、辣椒面1大匙、辣椒粉1大匙、? 花椒20颗 C：生抽1大匙、盐1/2小匙、鸡精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小匙、芝麻酱1小匙、花生酱1小匙、清鸡汤1饭碗 D: 炒熟芝麻 适量、炒熟花生碎 适量、香菜碎 适量 制作方法： 1.将童子鸡去内脏洗净备用，准备好生姜片，香葱，花椒及料酒。 2.深锅内注入2/3量的清水，加入姜片，香葱，花椒及料酒，大火烧开。 3.水开后，放入童子鸡，开着锅盖中小火煮15分钟。 4.再加盖焖上15分钟，让热水将鸡浸泡至熟。 5.检测鸡是否熟，用筷子在鸡腿处能轻松的插入即可。 6.取出浸熟的鸡，倒出深锅内的鸡汤备用，在深锅内放入2/3量的冰水。 7.将浸熟的鸡，重新放入冰水锅内浸泡15分钟至凉。 8.炒锅内加入芝麻香油及沙拉油，加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒，油温至四成热时加入辣椒面及辣椒粉小火炒至出红油，芝麻酱，花生酱用鸡汤调匀，和调味料C一起加入锅内，小火煮约2分钟即为鸡汤红油。（图为未放汤的样子） 9.将浸凉的鸡擦干水份，斩成小块状。 10.取一深盘，放入少量黄瓜丝做垫底。 11.将斩件的鸡平铺在黄瓜丝上。 12.再将放凉的红油鸡汤淋在表面，洒上炒熟的白芝麻及花生碎，香菜碎即可。 制作心得： 1.别看盘子里浮着很多油，里面其实是鸡汤。口水鸡本身无味，是要浸在红油鸡汤内才有味道。 2.如果有熬好的清鸡汤是最好的，如果没有就用氽烫鸡的鸡汤，在使用前要把氽烫出来的泡末打掉再用。 3.芝麻酱和花生酱不用放太多，只要少量提香即可，太多的话会把红油鸡汤做混浊。 4.冷油下入蒜，姜蓉及花椒炒出香味，油温热时再加入辣椒面和辣椒粉，要控制好温度和时间不要炒焦了，焦了就有苦味。 5.醋和糖也不需要放太多，以免过甜过酸，味道是以咸香为主。 小白说我放只鸡头在上面很恐怖，还张没头的吧，斩鸡的技术我还要勤练习才行呀，斩的一块大一块小的。