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从“湘西部落”发展看湘菜产业化
龚水清 刘 明
“民以食为天”。在当前复杂多变的经济形势下,作为餐饮业,却并没有受到太大的影响,相反,全行业表现出了蓬勃发展之势。而由其带动的劳动就业、农产品加工基地、物流等相关行业,更是在经济危机中发挥了重要作用。
湖南是中国餐饮大省,湘菜是中国八大菜系之一,并以其悠久的历史、丰富的品种、独有的风格和特殊的风味而享誉海内外。近年来,在湖南省委、省政府的大力支持下,在湘菜产业促进会的直接领导下,湘菜产业获得了超常规发展,并呈现了良好的态势。
资料表明:2007年,湖南省限额以上餐饮业营业额达49.95亿元,同比增长25.7%,高出全国平均增幅1.9个百分点;总量占全国的2.6%,餐饮业营业额居全国第11位,增幅居第12位。
但是,仔细分析相关具体数据,客观地说,我们发现湖南并不是餐饮强省。以2006年为例:全国各省市餐饮业三项指标(零售额 增长率、贡献率)排名,前十名无湖南;全国城市餐饮零售额排名,长沙无缘前十;全国30省市餐饮产业竞争力综合得分,湖南列第19名。
同样,2009年5月6日,在中国烹饪协会与中国商业联合会、中华商业信息中心联合发布的2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告上,湖南只有湘西部落、长沙餐饮集团和秦皇食府餐饮有限公司三家企业入围,并无一进入前50强,远远低于以川菜为主的重庆、四川等省。
湖南是农业大省,土地肥沃,物产富饶,自古就有“湖广熟、天下足”,之美誉,可以说,为湘菜产业的形成和发展提供了良好的物质基础。但是,丰富的农业资源并没有催生出强大的餐饮业“航空母舰”,造成这种现象有很多种原因,但我们认为,主要是还是与湘菜发展的产业化程度不高,餐饮业的产业带动能力不强密不可分。
湘西部落是一家以弘扬民族特色饮食文化的大型餐饮连锁企业,集湘西民俗表演、湘西美食经营、湘西文化传播与原生态食品生产加工于一体,是典型的湘菜系列——湘西山区菜系的龙头,2002年成立于湖南长沙。
湘西部落是中国烹饪协会授予的“中国十佳湘菜名店”、中国食文化研究会授予“中国餐饮文化象征企业”,世界华商协会授予的“2007全球华商餐饮行业100强”企业。2008年,湘西部落连锁店超过50家,并跻身于全国餐饮百强第53位,位列湘菜之首,营业总额超过5亿元。
湘西部落的成长和发展固然与5000多名员工的共同努力分不开,与良好的外部环境分不开。更重要地是,在实践过程中,企业逐渐建立一系列科学的管理制度,形成了强烈的品牌意识,并积极探索餐饮业的产业化发展之路,尽管还有很多不足之处,但在这里,我们愿意和大家一起思考和探讨,共同为湘菜产业的美好明天而努力奋斗!
一、湘西部落发展形成的基本经验
1、品牌是企业发展的生命
市场经济说到底是品牌经济,一切产品的竞争,最终都是品牌的竞争,一个好的品牌不但可以让一个企业获得迅速发展,而且还可以直接带动产业化的形成。2002年3月,来自湘西的龚水清兄弟以“湘西部落”名,在长沙锦泰广场开了第一家餐馆。
2003年,在长沙市河西咸家新村,湘西部落第一家分店成立,并从此确立了自己独创的经营模式,企业也逐渐从原来一个普通的小餐馆向标准化、规划化、统一化的全国连锁企业发展。
此后,湘西部落以自己的品牌做无形资产入股,以加盟或者直接控股的形式,经过短短几年的发展,在甘肃、浙江、四川、河南、山西、江西、安徽、辽宁、福建、广东、湖北、陕西、江苏、上海、山东、宁夏、黑龙江等省市拥有60多家连锁店。
值得一提的是,湘西部落全国连锁店无论在哪个营业,都始终坚持相对统一的装饰风格,门联、包厢、板凳、桌椅、图画、服装等无一不体现浓郁的湘西文化,甚至是包厢的名字,大多数以享誉世界的湘西景点、人文而命名,十足的湘西风情和连锁店当地特色相得益彰,让人倍感亲切,流连忘返。
湘西部落的注册商标简单清晰,外圆内方。圆形之内,“湘西部落”四个变形大字之上,青山绿水图案构成基本元素,寓意企业来自湘西充满灵动的山水之间,“创意湘菜专家,健康美食工厂”则是企业永恒的追求。而那简单的圆形标示,则暗喻企业海纳百川的胸怀,也有“品湘西美味,交天下朋友”之意。
2、产业链是企业发展的保证
湘西部落来自湘西大山,以湘西民族特色餐饮起家,多年来,在注意和连锁店当地饮食文化相结合的同时,始终都没有放弃自己的民族特色,并在实践过程中,形成了一条很长的产业链。
以湘西腊制品为例,湘西部落在全国的所有连锁店的腊制品均由总部特制配送,与此同时,为保证原材料的质量,企业还为基地农民制定了严格的腊制品生产工艺和品质要求,并经常派技术人员前去指导。目前,基地遍布湘西、怀化、张家界等各大湘西县市区,相关从业人员超过千人,年生产总值过千万元。
连锁店最重要一个特点,企业必须能复制、有一套标准化和程序化的制度和作业流程。在这种思想指导下,湘西部
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