中国名菜民族风味畜肉类中国名菜民族风味畜肉类.doc

中国名菜民族风味畜肉类 捶科锅贴乳饼 〔主料辅料〕 乳饼 500克 精盐 5克 鸡胸脯肉 200克 味精 2克 肥膘 100克 豆粉 50克 鸡蛋清 5个 葱汁 10克 火腿 100克 姜汁 10克 花生油 80克 高汤 l00毫升 〔烹制方法〕 1将乳饼切成5厘米长、3厘米宽、5厘米厚的块。鸡胸肉和肥膘均用刀背捶成茸。鸡茸打上劲后加肥膘茸，鸡蛋清4个打匀，下葱汁和姜汁，以及盐、味精、高汤（分二三次放人），打至发亮成鸡泥。 2用鸡蛋清1个、豆粉20克，制成蛋清糊，火腿切花瓣。 3在乳饼块上刷抹蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿制图案，再刷蛋清糊。上笼用小气蒸制定型。 4锅上火烧热，用清油涮锅，下乳饼，用文火煎黄熟透装盘。 〔工艺关键〕 1搅打鸡泥时，高汤一定要分几次加入，让它慢慢渗人鸡茸中去。行话叫做“吃上劲”。 2打鸡泥时，用力要适当，不能忽轻忽重，且要向一个方向打，这样才会把鸡泥打至发亮，上劲，不懈。 3注意油温，不宜过大。避免外熟里生。 〔风味特点〕 1，乳饼产于云南路南县。以羊奶经酸浆点制而成，呈乳白色豆腐块状，白嫩滋润细腻，食味鲜美，营养十富，是彝族特有的食品。 2传说从前有个财主绰号叫“可污”。他的长工阿智，经常出点子对付可污。一年冬季，阿智和其他长工赶着五百多只奶山羊去放牧。他们每天都要派一人将羊奶迭回村中。因山路崎岖，如不小心，便会将玉液般的羊奶洒掉。有一大，轮到阿智送羊奶回村，路过一家豆腐坊，看到制作板豆腐。他灵机一动，用酸浆点羊奶制作出乳饼。从此，乳饼的名声在路南县一带广为传播，成为彝家喜爱的食品。 3此菜色泽金黄，外焦里嫩，奶香四溢，松软适口。不但是彝族的风味佳肴，在滇黔一带也广为流传。 羊皮煮肉 〔主料辅料〕 活羊1只 7500克 花椒粒 50克 辣椒面 l00克 花椒面 60克 葱花 l00克 精盐 80克 芫荽 100克 清水 800克 〔烹制方法〕 1将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成7厘米长、3 5厘米宽的块。 2用四根木桩，钉成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实，用麻绳拴紧，挂在木桩上，架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧，煮沸，打去浮沫，下精盐50克，花椒粒，至熟。连汤带肉人盆。用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。 〔工艺关键〕此菜关键在于羊皮需用特制泥，这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥，而以酒坛泥最好，在糊羊皮时，一定要厚实，糊得不厚，柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味。 〔风味特点〕 1此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩，麻辣爽口。 2相传在很早的时候，彝家过“火把节”，持续7天左右，玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹，人们用肉皮当锅，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相传。 盐炖罐子狗 （主料辅料） 活狗1只 8000克 姜 30克 腊肉 1000克 料酒 30克 草果 10克 盐 2000克 〔烹制方法〕 1将狗宰杀、煺毛、洗净、切块。再用温水刮洗、切片。 2用腌酱菜的瓦罐（大小能容纳为准）装人狗肉、腊肉、盐2oo0克、草果、姜、料酒。 3取大铁锅一个，置旺火上，放入剩余的盐，烧至盐变色，将瓦罐放在上面，罐口放一盛满冷水的碗，接合处用稀麦面糊严，炖10分钟后，改用小火再炖。在整个操作过程中不断向碗内添开水，约炖五六小时，即可上桌。〔工艺关键〕此菜烧制过程，罐口的接口处一定要糊严，以免进空气。〔风味特点〕此菜烹制方法特别，它选用的是罐悯法。更特别的是在整个烹制过程中，以盐代水，用盐加热，烹制而成。它是云南鹤庆白族独有的佳肴。成菜芬香味醇，是冬季滋补佳品。 柳蒸猪头 ［主料辅料］ 鲜猪头1个 5000 克 芫荽 200克 草果面 10克 精盐 l00克 咸酱油 500克 甜鲜柳条10根 500 克 白糖 l00克 红糖 10克 八角粉 10克 味精 10克 花椒油 10克 醋 200克 肉桂粉 10克 蒜泥 50克 辣椒油 50克 ［烹制方法］ 1将猪头烧黄，用热水浸泡，刮洗干净，砍为两半，摘取脑浆，洗净血污。 2把猪头切成象眼块。 3将柳条去根、去皮。 4铁锅注入清水，架上十字型甑架，上放柳条（水略浅于甑架），猪头骨面朝下，放在柳条上，盖紧锅盖，中火蒸30分钟后，用酱油400克、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、盐、味精0克调和成汁，涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸30分钟涂抹一次，直至调料汁用完为止。 5当猪头肉蒸至熟烂离骨时，取出晾凉，去骨装盘。随即