华农考研资料：食品化学-第九章：风味化学(二).ppt

（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 在阴离子中，氯离子对咸味抑制最小，它本身是无味的。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道 * * 第一节 概述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质 味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反映 味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺激引起的 反映 味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基本味。 味觉生理学（味感区域）： 苦 酸 酸 咸 咸 舌面 甜 呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。 夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH-B理论 风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约2.5-4 ?的电负性轨道产生的结合。 甜味物质的结构为AH- B。 A代表电负性原子，如O\N\F B也是带电负性原子，也是O\N, 要求B离AH 2.5-4 ? 这样甜味化合物上的AH- B单位和味觉感受器上的AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。 一 呈甜机理 ?化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味的必须条件。 ?其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 上述过程可用如下表示： 甜味物质 味觉感受器 B……………..H—A A—H…………….B. 补充学说,以对强甜味物质作用机理的解释。 ? 甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 局限性： （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨 酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 ?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖 二.甜度及其影响因素： 1.甜度： 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 2.影响因素： （1）结构： A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：? ?, 果糖：? ?； C. 环结构： ?-D-吡喃果糖 ?-D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( ?-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(?-1,6苷键）苦味。 三. 甜味剂： 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)： 甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 (2) 甜味