如何进行星级酒店个的菜肴创新.doc

如何进行菜肴创新 黄龙 李学深 时代在发展，科学在进步，新经济时代，全球一体化，机遇挑战创新要迎合客人价格求，物有所值；求菜色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；求安全卫生环境舒适；求尊重服务热情周到，上菜速度快；求知求奇求特等心理。菜创新从以下几方面：五味调和百味香，五味调合百味鲜菜肴的味型种类很多，人们品尝食物产生滋味，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴菜肴的形态大部分是由刀工去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使者赏心悦目，食欲大增。?菜品烹调、创新的前提，首先要具有食物原料和调味品，否则，这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。?“食无定味，适口者珍”。掌握好调味是菜肴创新的关键。在菜肴创新中，由于原料、季节和各地客源情况的不同，因而在菜肴创新中无法用统一的规定，但在调味时可遵循一些基本的原则(1)根据原料的不同性质配制调味?(2)根据不同客源的生活习惯调味创新?(3)根据季节的变化合理调味与创制?(4)根据菜品的风味特色调味巧妇难为无米之炊，没有的好原料，厨师的手艺再高也没有用。在竞争日激烈的餐饮市场中，如果在原料方面走在的前面，那么就等于在市场竞争中位于。对于餐饮经营者来说，要加大对餐饮原材料的研究，包括餐饮原材料的品种、产地、进货渠道等，确保酒店的原材料在同类原材料中是品质最佳的。原料创新是菜肴创新最基本的体现，也是餐饮经营者经常采取的策略之一。同时这里的原料也是一个广义的原料，包括调料。优质的调料，是制作好菜肴口味的基本保证。由此可见，原料的创新能够产生立竿见影的效果，但在实施的过程中，也得注意以下几点原料创新要符合市场的发展潮流且具有一定的超前性，这样才能在市场中达到一鸣惊人的效果，否则有可能徒劳无功烹手法要得当，充分展现新原料的饮食特性要把丰富性和自然化有效的结合起来，比如不能因为是宴就把直统统地端上去，装盘、菜单、菜名等都需要精心考虑。烹技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。厨师在制作过程中，色、香、味、形、质、养诸要素，厨师必须注重味。众口难调贵在调味，厨师的技艺在很大程度上，应体现在菜肴的口味、火候上，火候最终也是体现口味。食之口味，更当因人而宜，求同存异。而要达到这个目标，在烹饪方法方面进行创新就成为必不可少的了。如何用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。另外中菜西作、西菜中作也在烹创新方面所经常采用的手段。这就要求中西饮食文化进行交流，互相交融，需要向外国菜系学习。日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从乡村到城市，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食、烹之事。只要者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的新品来丰富菜单的品种。应考虑到菜点不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和据否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造对待烹中的传统技艺，其原则是取其精华，去其糟粕，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜，要进行取舍和改进。坚持具有地方、民族特色，特别在菜的构思上，紧紧与文化相菜点在营养、卫生、口味上要适合人们的求。文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。烹创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。现有很多创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓，都值得大家参考借鉴。菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、合三元、四喜、五福、六、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以吸取利用，领略其寓意的妙处。、器皿菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。菜肴贵在色、味、形而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、、质、养的佳肴珍馔的特色。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与