如每j何能管理好餐饮部.doc

如何能管理好餐饮部、客房部 餐饮部的管理 餐饮部是供客人用餐的场所，首先管理方面有三点：卫生管理方面、服务方面、菜品方面、都要让客人感到回家的感觉，我们可以把餐饮部当作一个家来管理，以上的三点可以说是为首要的三点，此三点的地位可以同时放在第一位来进行管理工作。 卫生方面，不只是前厅，后厨同样的重要，餐饮与后厨房的卫生管理必须责任到人，建立卫生标准检查细则，每天必须达到卫生的标准，不只是理论学习，还要贯彻员工思想，还要加强执行力，学一，做一，学二，做二。 服务方面，首先加强急顾客之所急，想顾客之所想，眼观六录，耳听八方。服务的标准就是：眼快、手快、腿快（简称三快），还有三轻：走路轻、讲话轻、操作轻，服务方面需要的是用心服务，真诚待客。 菜品方面，要花样、品种多变化，不管是在色泽、味道、量，都必须简单化、精细化就是一句话，好吃，好看。 一个家的另外注重点应该是经济观念要强，买菜、买肉、买酒只要是出钱时必须要货比三家，哪家的价格低、货好、服务好就买谁的，如何来管理这些供货商呢！我们培训中心可建立自家的供货商花名册，最后货、价格、服务都已鉴定好了，那么就要签署供货协议，统一由一个部门来进行管理。另外价格方面可能会不固定，怎么办呢？我们可以采取另一种方法来进行对供货商的管理，控制好他们的思想，那就是报价管理，我们可以采取一周、一个月、一个季度的时间来统一报价，差价部分不要差的很多，如果差很多，我们会采取更换此供货商的行动，这样也可以给他们一定压力，价格方面也可以多方面的控制。以上只是简单的对于餐饮部整体管理的阐述与建议。 一、餐饮前厅管理 管理人员的培训与学习 基层管理人员每月定期参加一次学习与培训，学习课程主要有：《管理人员的道德与规范》、《管理人员的职责》、《培训中心的管理制度》、《每天的工作流程》、《员工的管理方法》、《安全防范措施》、《服务标准及流程》等，及时与员工交流沟通的学习与培训。 关于安全学习为首要课程，每月的学习不但学习理论，安全的实际操作方面要进行演练，之后要贯穿于员工思想。 基屋管理人员要加强自律管理，做为管理人员首先先管好自己，再去管理自己的员工， 管理人员首先身先士卒，员工不做的我要做，员工不管的我要管，加强走动管理、离场管理，重于身教，传于言教。 前厅吧台、服务人员的教育与工作流程 目前前厅的首要工作先抓单据下单流程 账目管理应是财务进行正规培训，在这里只是平常的一些工作经验的建议 抓管理漏洞、控制成本费用，单据是代表培训中心经济收入唯一来源的证明，下单的流程在前厅服务工作当中是首要的服务工作的标准，也就是整个餐饮部吧台人员必须做到的以下有三点：下单时间最快，厨房收到信息最快，上菜的时间最快，所以在这个工作流程中要执行“三最”制，当然也是餐饮前厅与厨房沟通桥梁的必不可少的工作。 餐厅订餐流程 所有订餐流程首先通过吧台，无论散客用餐标准、会议订餐标准必须通过吧台下单，这期间，吧台下单人员的工作节奏必须加快，不得耽阁宾客的上菜时间，这段时间的工作必须增强时效性、实现“三最”的效果。 包房菜单申报流程 所有包房宾客或招待的餐标订餐单据后面必须附带厨师长开据的菜单明细，要为培训中心财务成本核算时提供更好的条件。所有的单据必须连号，遇有报废的单据必须有相关负责人签字，每天厨房必须将前一天所有的出菜明细也就是所有客人的用餐菜单报至财务。（财务收帐时可根据前厅与厨房的菜单进行审核其内容审核依据就是“帐单号”） 服务人员的管理 首先教育问题，每周要对员工进行教育、培训、学习，认真贯彻上传下达培训中心新的管理规定、制度，每天要进行班前教育，每天要将前一天的工作为总结，基层人员必须将员工的工作质量、仪容仪表、执行力等进行教育与督促。每周每月要进行学习与培训，各岗位的《道德与规范》、《岗位职责》、《餐饮部的管理制度》、《考勤制度》《奖罚制度》《礼貌礼节、仪容仪表》、《工作流程》、《细节服务标准》、《服务接待流程》、《执行力》、的学习。 成本控制管理 杜绝常流水、人走灯灭、人工成本的控制、易耗品的节约等。 合理的人员设置、根据工作流程划分至各岗位人员职责的节支办法、易耗品的节约办法。吧台酒水不易采购太多，库存越多，积压的资金就会越多。每种酒水要进行分类保管。 三）、加强卫生管理 1、为了加强卫生质量管理，首先员工必须要了解卫生的相关知识，要给员工出台相关的《卫生基本知识》、《餐具的消毒方法与流程》、《员工个人的卫生管理》、《员工宿舍的卫生管理》等的学习。 二、餐饮厨房的管理 一）、成本的控制 加强成本管理提高经济效益，抓好采购进货、采购的渠道和方法、加强仓储保管、干货原料的储藏保管、鲜货原料的储藏保管、半制成品、制成品和调味品的保管、提高操作水平等。 1、采购物资的控制 建议培训中心成立质检部，质检部的组建