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便宜坊：酥香600年 　　已过午饭时间，前门东，鲜鱼口餐饮一条街慢慢清静了下来。一色儿的青灰色小楼，各式招幌迎风招展，古香古色的牌匾、抱柱楹联，是古朴、典雅的老北京味儿。 　　这条全长225米的东西向商街，是京味儿老字号一条街，于3年前开街营业。天兴居、烤肉季、天源酱园、全聚德等老字号皆云集于此。 　　在这条街的东侧北口，见证北京城近600年历史的便宜坊，巍然盘踞一方。清朝皇家建筑风格，重檐翘角，台楼环廊，辉煌瑰丽。占地近万平方米的空间分为地上两层和地下一层，可同时容纳800人就餐。 　　入店，大堂南侧墙上，挂着一幅《便宜坊记》，64句、448个字，是这家北京老字号餐饮鼻祖的历史。往里，沧桑的日晷、刻有“日月如梭”四字相叠而成的铜壶滴漏，以及“1416”的铭牌，无一不衬出历史的重量，让人不由得心生敬畏。 　　王姓商人的鸡鸭店 　　便宜坊的历史，也是一段北京城的建设史。 　　北京城正式定名“北京”是在明永乐元年（公元1403年）。明成祖朱棣继位后，在南京昭告天下改北平为北京，凡居北京经商者，免5年赋税。江浙等地富民很多都被迁来北京。 　　永乐大兴土木，除了建设城阙宫殿，还在各城门外修建了几千间民房，部分“召民居住”，部分“召商居货”。据《明宪宗实录》记载，城外建有许多“塌坊”，即存放商货的货栈。 　　在这股移民潮中，一位姓王的商人落藉在宣武门外的“塌坊”中，当时这里是囤积大米的米市口（清朝后改称米市胡同）。 　　1416年，王姓商人在米市口开了个鸡鸭店，专做焖炉烤鸭和桶子鸡。他运用南方所传之烤鸭技巧，在地上用砖直接砌起了烤鸭炉。这个炉子讲究“上三下四中七层”。先将炉子用秫秸烤热，再入鸭子焖烤，这样烤出来的鸭子别具风味。 　　桶子鸡的制作方法则是把小母鸡褪毛后，取出内脏，放进荷叶，投入桶子锅中，把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料，放入水里，先大火，后小火，焖煮而成。将其切成丝，拌鲜黄瓜丝，清淡鲜美，是冬季的美味佳品。 　　这一鸡一鸭吸引了附近的民商与修城、修先农坛的工匠们。王姓商人还将鸡鸭买来收拾干净送给附近的店铺和宅院。干净的生鸡鸭和味美价廉的烤鸭、桶子鸡很快为众口传颂，人们争相前来购买。由于价钱便宜，又在“塌坊”内经营，人们便顺口称此店为“便宜坊”。 　　1522年，北京南郊人口大增。随着外城（即左安门、右安门、永定门一带）的建设，南城形成了新的商业区。便宜坊苦心经营了几代，于此时已名声遍播内外城。据明《菊隐记闻》记载：在当时，不少店铺，如“前门桥东陈内官家首饰、双塔寺李家冠帽、大栅栏宋家靴、顺成门大街刘家冷淘面、米市口便宜坊，皆著名一时。” 　　嘉靖年间，便宜坊所在的米市口胡同为“宣南坊”所属，这条胡同的东南边紧邻着“南城兵马司”（即南城防司令部）。由于北京的外城即将修好，尚有三个城门与门楼还在建设中，兵部员外郎（相当于国防部司长）杨继盛每日都到南城兵马司巡检此事。 　　一日，他信步走到米市胡同，见一家饭馆幽雅清静，便入店品尝烤鸭，但觉味道鲜美齿颊留香，便问：“此店是什么名字？”掌柜回答，“人呼便宜坊，但尚无人题匾”。杨继盛叹道，“果然方便宜人，物超所值”。遂命店家取来纸墨，即兴挥毫，写下了“便宜坊”三个大字，字体雄浑，笔力遒劲。 　　不久，一块黑漆金字匾悬挂在便宜坊的门首。自此，便宜坊声名鹊起，顾客盈门。第二年，即1555年，杨继盛被严嵩迫害致死。他题写的匾依然高挂便宜坊门首，流传至今。 　　最健康的烤鸭 　　与全聚德等店做的挂炉烤鸭不同，便宜坊做的是焖炉烤鸭。焖炉烤的特点就是不见明火。将烤炉内壁烧至一定温度后，将火熄灭，把鸭子放入烤炉内，全凭炉壁的热力将鸭子烘熟。 　　焖烤前，鸭胚洗净后要在表皮上糖色，如此烘烤后色泽金黄诱人。鸭膛内则需灌入开水，进入焖炉后呈现“外烤内煮”之势，由是，皮酥脆而肉柔嫩。 　　焖炉技术讲究一次放入一次取出，中间不打开炉门，不转动鸭身，不像挂炉那般可随时根据烤鸭的情况调整位置和温度，所以要求厨师严格控制初始的炉内温度，对技术和经验要求极高。这也是如今挂炉烤鸭更为普及的原因之一。 　　因为没有经过明火燎烤，焖炉烤鸭的皮上不会产生杂质，吃来更健康，因此被誉为“绿色烤鸭”。这一技艺已列入国家级非物质文化遗产保护名录。 　　如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。 　　在第一代传统焖炉烤鸭的基础上，这几年，便宜坊推出了很多新品种，包括花香酥焖炉系列烤鸭、蔬香酥焖炉烤鸭和傲韵鸭等，因营养丰富、口味时尚，广受欢迎。 　　蔬香酥是孙立新大师的作品。从事餐饮工作30余年的孙立新，先后荣获过国际艺术烹饪大师、首届亚洲名厨、全国首届十佳烹饪大师等称号，于2002年受邀到便宜坊主厨，是便宜坊集团技术副总经理、菜品技术研发工作室主任。