家族饭店经营中的的问题及数对策.doc

家族饭店经营中的的问题及对策 纵观中国饭店业的发展消费者需求成了经营活动的出发点和归宿，从而使市场呈现出一种需求约束型的走势。饭店总经理“生意难作”的普通感慨，正是饭店业进入买方市场需求约束型状态下的一种典型反映。在饭店业市场出现需求约束型的状态下，消费者行为呈现了差异消费、理性消费和情感消费三种。饭店业市场的这种特征，决定了饭店的管理者必须认真研究市场的消费需求，根据市场需求及时调整经营策略，从而使自己在竞争中处于有利地位。 近两年来，由于国家扩大内需政策对居民消费并未产生太大的效果，如果没有明显有效的政策性出台，影响居民消费心理预期的主要因素将不会发生重大的变化，今后一段时间仍将延续当前消费需求的走势。 第一、饭店业的经营收入与经营利润出现了背离的态势。近年来饭店业的经营收入有明显的增长，但经营利润却连年下滑。第二、 饭店客房出租率与平均房价逆向而行的态势。出现逆向而行的反常的态势这一态势表明在饭店业市场的供给与需求两个方面，需求显然已上升为矛盾的主要方面，如果当今的饭店业市场仅仅是供给的简单过剩，那么客房出租率和平均房价应该是同时下滑，因此，有效需求不足已成为饭店业不景气的主要因素。第三、饭店业经营成本与管理费用增长出现不同步的态势。成本费用的管理仍然是饭店经营者的一大值得研究的问题。第四、饭店业亏损程度有加大的态势。饭店业的亏损面、亏损额迅速加大。 中国是个有着古老而又传统的观念，那就是家族观念，特别是在餐饮行业中，更是数不胜数，一般有的一家餐馆内，从老板、厨师、服务人员、采购、财务等人员，用的都是有亲戚关系的人。可想而知，在这种酒店内，谁都可以当家，谁都不服谁，因为大家都是有关系的人，何来“管理”呢？而“家族式管理”的酒店，其“弊端”则造成企业的困境，使其在经营上一日不如一日，最终而被淘汰。那么哪些问题造成这些“家族式管理的酒店”进入了举步为艰的状况呢？ 1、有管理人员?但是家人会经常对管理人员说三道四 2、在酒店不是制度说了算，而是老板说了算?? 3、酒店里头有好几个管理人员，员工不知道听谁的。?? 、管理中你的管理人员刚制定的制度或方案，员工有意见，但是到了家里就变了? 5、因为家族式管理造成聘请的管理人员留不住，工作一段时间就辞职。?? 根据酒店的实际运营情况、营运的淡旺季，给予酒店的高层管理人员一定的营运指标，并要求市场营销部门配合做好一系列的营销宣传活动，并在一定程度上维护好企业的知名度和名誉。饭店的餐饮经营，占饭店年营业收入的50%左右，经营成本比客房、娱乐要高，比例在70%以上。因此，餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么，如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢？???? 选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。????酒店总经理，不仅要具备烹饪技术酒店管理，现代营销知识还要懂饮食文化，懂饮食心理，懂餐饮经济，懂市场，懂营养配餐，即便是不懂，亦要聘请有关方面的人才，但那样被经营成本会很高；而以上各个方面，无论哪一方面出现纰露，都有可能毁掉整个企业。从餐饮经营管理企业经济规模角度讲，总经理的知识储备越丰富，能力越强，企业的经营管理成本越低。能管好一个小酒店，其所培养出的能力是完全可以驾驭一个大公司的。例如，1在各地的职业高中，在每年的初中毕业生中招收一批酒店服务专业的学生，让他们提前进入职业培训阶段，这是提高服务员素质的一个重要保证，酒店也可以联合招生。2酒店的经营餐饮管理者要改变以往的旧观念，即服务员都是年轻、漂亮的。有气质和修养，业务熟练，懂得经营管理的成熟服务员会将酒店的服务质量提高几个档次。因此，聘用二十五乃至三十五岁及四十岁左右的中青年妇女在酒店当服务亦不见得是一件不好的事。 众所周知，餐饮经营管理企业的财务漏洞是导致企业经营管理成本过高，效益不佳乃至亏损、破产的主要原因之一。由于餐饮经营管理企业财务管理具有其特殊性，因此，我们需要认真分析各种具体情况，找到能够解决各种问题的方法，帮餐饮经营管理企业解除财务管理上的困难。要避免饭店的财物与家族的财务混在一起，否则，则会导致饭店财务不透明，也会影响报税的问题。必须做到财务的高度透明化，专门财务会计人员负责管理。 总之，综上，“家族式管理”的餐饮企业的老板首先要先放平自己的心态，要高瞻远瞩，放眼世界，要学会运用科学的管理理念，要学会聘用人才，真正的餐饮职业经理人往往会将工作视为自己的事业来做，而这时的老板应该是全力支持其工作，这样才能让企业不断进步、不断完善其餐饮的各项机制，才能在竞争中立于不败之地