石河子大学农产品加工与贮藏学试题库【参考】.docVIP

《果蔬加工贮运学》练习题 第一篇 果蔬加工部分 第一章 果蔬加工基础知识 一、思考题 1．什么是果蔬加工品？ 2．果蔬加工品分为几类？ 3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ 4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？ 5．果蔬加工对水质的要求？ 6．什么是食品添加剂？ 7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？ 8．烫漂的作用及其方法是什么？ 9．半成品保藏的含义？ 10．盐腌的作用及方法？ 11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？ 12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、选择题 （ ）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ 1 软化 2漂白粉消毒 3 澄清处理 （ ）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入 1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂 （ ）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩； 3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。 （ ）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟 9-10成熟 （ ）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物 3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。 （ ）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性； 3增加制品的柔软性和光亮性。 （ ）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： 1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整 （ ）8．下列陈述错误的是： 1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； 2 半成品保藏是果脯加工的重要环节； 3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。 （ ）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。 （ ）10．护色处理最有效的方法是 1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2处理 第二章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1．果蔬干制的含义是什么？ 2．果蔬干制的过程如何？ 3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？ 4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？ 5．什么是果蔬糖制？ 6．糖制品的分类和特点是什么？ 7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？ 8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？ 回答：草莓酱的工艺流程是： 9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？ 10．罐制品的种类和特点是什么？ 11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？ 12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？ 13．果蔬汁的特点及种类？ 14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？ 15．果酒的种类及特点是什么？ 16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？ 17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？ 18．速冻制品的含义和特点是什么？ 19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？ 20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？ 21．副产品的综合利用的含义是什么？ 二、选择题 （ ）1．葡萄干的制作工艺应该是： 1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。 （ ）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到 1 30%～40%； 2 15%～17%； 3 20%～30%。 （ ）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行 1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2后，即可包装。 （ ）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。 （ ）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是： 1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种； 3 1+2的品种均可。 （ ）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为： 1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水； 2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水； 3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。 （ ）7．糖制品浓缩终点的温度达到