第四章中餐服务..docVIP

第四章 中餐服务 [教学内容]中餐简介及服务的基本环节 [教学目的]通过讲解及模拟训练，使学生了解中餐服务的基本环节 [教学重难点] 中餐服务的基本环节，对客服务知识的补充 [教学方法] 讲授、演示等 [课时安排] [教学过程] 一、导入新课 作为一名餐厅服务员，除了具备一些基本的知识外，更重要的是掌握服务的技能，在今后的服务环节将作具体的介绍 二、讲授新课 第一节 中餐简介 一、中国菜的特点 20世纪50年代中叶以后，有了菜系之分，但并不是按行政区划分的，而是指具有明显地区特色的菜肴体系体系 1、四川菜—川菜 最大特点：注重调味，多用三椒（花椒、辣椒、胡椒），以麻辣味厚著称，讲究刀工，加工细致，奶汤白浓爽口，清汤清澈如镜 擅长小煎、小炒、干烧、干煸，炒菜不过油、不换锅、芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜 代表菜：回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜、麻婆豆腐 2、广东菜—粤菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成 特点：选料精细、花色繁多、新颖奇异、口味以清淡、生脆、爽口为主， 烹调技法：炒、炸、扒 特色菜：片皮乳猪、白云猪手、咕噜肉、三蛇龙虎会、红烧大裙翅 3、山东菜—鲁菜 由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点：讲究丰满实惠，烹调方法全面，口味上注重保持和突出原料本身的鲜味，以清淡为主，汤醇味正，原汁原味 特色菜：九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、扒原壳鲍鱼 4、江苏菜—苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成 特点：选料严谨、制作精细、注意配色、讲究造型、菜肴四季有别，擅长焖、烧、炖、炒，重视调汤，保持原汁、风味清鲜、肥而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失形，滑嫩爽脆而不失其味 代表菜：水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、拆烩鲢鱼头、常熟叫花鸡、无锡排骨 5、福建菜—闽菜 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主 特色：多以海鲜为原料，素以选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜著称，常用红糟调味是一大特色，口味偏重甜、酸和清淡 代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡茸金丝笋、醉糟鸡、通心河鳗 6、湖南菜—湘菜 以长沙菜为主要代表，常用熏腊原料、口味咸香酸辣、油重色浓，姜豉突出，丰富大方 特色菜：腊味合蒸、冰糖湘莲、麻辣子鸡、发丝百叶、霸王别姬 7、安徽菜—徽菜 由皖南、沿江、沿淮三个支系构成。皖南菜是徽菜的主要代表 特色：擅长制作山珍野味、精于烧、炖、烟熏和糖调，重油、重色、重火功、原汁原味 特色菜：无为熏鸡、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、葡萄鱼 8、浙江菜—浙菜 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成，杭州菜是主要代表 特色：鲜嫩、软滑、精细、注重原味、鲜咸合一，擅长调制海鲜，河鲜与家禽 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、蜜汁火方、干炸响铃、龙井虾仁、西湖莼菜汤 二、中餐厅的特点 1、中餐厅的装潢设计注重突出民族风格和地方特色 通过装修、摆设突出主体和风格 2、中餐的餐用具 选用不同档次，不同规格的瓷质骨碟、味碟、汤碗、汤勺、和木质或竹制的筷子 餐巾折花可选用杯花、盘花，要求整齐、统一、卫生 3、中餐的服务礼仪 要求掌握各种服务礼节和操作礼节 仪表礼节、问候礼节、称呼礼节、应答礼节、宴会礼节 中餐厅的供应品种 三、中餐服务方式 1、零餐服务 是餐厅接待中最经常、最主要的接待服务方式，它对服务人员的要求较高。 2、团体包餐服务 团体包餐服务是客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一，进餐时间统一的一种就餐形式。 3、宴会服务 中餐接待中标准较高、要求严格的一种服务方式，它的最高表现形式是国宴。 中餐服务方式除了以上三种外，还有茶式服务、音乐茶座服务等，都是服务人员应该掌握的服务方式。 第二节 中餐服务的基本环节 一、餐前准备 客人来到餐厅前的准备工作 1、责任分工：按照服务程序，餐厅工作人员可分为迎宾员、引座员、值台员、值台助手、传菜员、收款员等。 2、任务分配 3、餐厅整理 4、准备家具：包括：餐桌、餐椅、转台、工作台、展示柜、屏风、花架 5、准备餐用具 餐具应是餐位的5-7倍，此外还应准备相应的台垫、台布、口布 6、按位摆台：注意操作卫生 7、绿化布置 8、室温的调节 9、音响设置 10、熟悉菜单 11、餐前检查 （1）设置设备检查 （2）餐室布置检查：家具、用具是否根据要求摆放整齐并保持干净 （3）环境卫生检查：墙面、地面、柜面、桌面、椅面等 （4）餐用具的卫生局有无破口等情况 （5）餐用具的配备数量是否充足局摆放情况是否符合要求 （6）物品准备情况，包括冷热水、茶叶及香巾的准备工作 （7）各种花束的准备 （8）点菜单、圆珠笔、启瓶器、抹布、托盘等是否按规定准备齐全并保持干净放在固定位置 （9）服务人员的个人仪表仪容及精神状态 二、开