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微生物基础知识学习 2012.12.5 一.? 微生物的定义 微生物是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。它们是一些 个体微小（0.1mm）、构造简单的低等生物，包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、和蓝细菌（蓝藻）属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和阮病毒。  微生物 啤酒酿造过程中易污染微生物的种类 及危害 1.在糖化过程污染的微生物主要是耐热性细菌（如乳酸菌）。在麦汁沉淀后冷却过程中及接种酵母初期，污染微生物主要是所谓“麦汁菌类”，如变形肥大杆菌、大肠菌群、醋酸菌等。在啤酒发酵、贮酒、清酒过滤过程中污染的微生物主要是微好氧、兼性厌氧、厌氧菌等，如各种乳酸菌（戴氏乳酸菌、巴氏乳酸菌）、啤酒球菌（八叠球菌、足球菌）和发酵单胞菌等。野生酵母可以污染发酵、贮酒各个阶段。酵母菌和放线菌一般只污染制麦和发酵阶段发酵贮酒容器表面，很少会在啤酒中繁殖。 2. 酿造过程中污染微生物大致可分为两大类，即有害于啤酒的和无害于啤酒的。有害于啤酒的是指人类致病菌（如大肠杆菌等），即能在发酵中引起酸败、异臭、变味、粘稠、生物浑浊的微生物。无害于啤酒的微生物是指不能在酿造过程中繁殖（如一些好氧产孢子杆菌），不引起啤酒变味、浑浊（如一些小球菌、微球菌）。有害于啤酒的微生物产生的危害大致分为以下几种： 1.外观影响：浑浊、沉淀、菌膜、泡沫性能降低2.物理影响：喷涌、粘度升高、压力升高3.生物影响：微生物生长酶、毒素4.化学影响：有机酸、双乙酰、酯类、醛类、酚类、硫化物、发酵过 度5.感官：不良气味、不良口味。 1.常见细菌特征及危害 常见微生物的形态 啤酒酿造过程中污染微生物的来源 1：污染微生物的来源 ①麦芽、大米、酒花等原辅料；②酿造用水、洗涤用水及滤酒中预涂、补土用水；③空气包括麦汁冲氧用气、清酒罐和发酵罐备压用气、发酵罐区环境空气（通入物料空气和环境卫生）；④各种酿造用具和操作人员的卫生；⑤物料输送管道阀门、发酵、贮酒等容器；⑥种酵母；⑦滤酒用的硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂等；⑧包装容器，瓶盖等。 。 （ 2：微生物污染的途径 ①原料的杂菌污染，麦芽、大米、酒花等带的污染菌，在麦汁生产过程中进入，但随着麦汁煮沸，污染菌不能够完全被杀死，经过冷却后的麦汁极易生长和繁殖。如：大肠杆菌，多变黄杆菌和醋酸菌等。②酿造过程使用的各种水中若含有杂菌，则通过洗涤、过滤等过程由直接（或间接）接触的容器、管道、阀门等进入半成品（或成品）；③麦汁冲氧用气里的杂菌在冲氧过程中也直接进入麦汁，备压用气里杂菌直接与发酵液或清酒接触造成污染，再者罐区卫生较差微生物大量繁殖，造成罐区空气微生物污染也将会污染各种阀门、串种时的管接头等，同时也会通过工具、工作人员间接进行污染；最终导致发酵液染菌，④物料输送管道阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器若由于渗漏、ＣＩＰ洗涤效果不好等原因也会被染菌；⑤ 菌种的扩大培养过程的污染，酵母的扩大培养，特别是在后期，采用了糖化制备的冷麦汁，增加了染菌的机会；另外在酵母的回收使用过程中，如果控制不当也可能造成严重的污染，⑥添加或使用各种辅料的污染，如，消毒剂，硅藻土，抗氧化剂等各种酶制剂。 预防措施：一、全员参与微生物管理二．全面排查卫生死角三．做好管控和监督四：做好检测分析 * * 小（个体形态小) 构造简单 低（进化地位） μm （微米）级：光学显微镜下可见（细胞） Nm（纳米）级：电子显微镜下可见（病毒） 单细胞 简单多细胞 非细胞(分子生物) 原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、和蓝细菌 真核类:真菌（酵母、霉菌）原生动物、显微藻类 非细胞类：病毒、类病毒、阮病毒等 μm （微米）级：光学显微镜下可见（细胞） Nm（纳米）级：电子显微镜下可见（病毒） 单细胞 μm （微米）级：光学显微镜下可见（细胞） Nm（纳米）级：电子显微镜下可见（病毒） 简单多细胞 单细胞 μm （微米）级：光学显微镜下可见（细胞） Nm（纳米）级：电子显微镜下可见（病毒） 非细胞(分子生物) 简单多细胞 单细胞 μm （微米）级：光学显微镜下可见（细胞） Nm（纳米）级：电子显微镜下可见（病毒） 原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、和蓝细菌 非细胞(分子生物) 简单多细胞 单细胞 μm （微米）级：光学显微镜下可见（