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粮油储藏与保管 王平德 第一章 粮食的形态结构与理化性质 粮食是农作物的果实或种子，要了解粮食的储藏和保管，必须了解粮食的形态结构。 粮食籽粒的形态结构 粮食籽粒的大小、形状和颜色，因作物的种类不同而有较大的差别，但它们的基本结构是一样的，一般粮食籽粒由以下几个部份组成。 1、皮层 皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，具有防止微生物和有害物质侵害籽粒内部的作用(面粉、大米)，还有维持粮食生命的作用。 粮堆的组成 粮堆是粮油籽粒的群体，进入储藏状态的粮油籽粒均堆积成粮堆，储藏期间粮油发生的各种变化过程，均在粮堆内进行。粮堆主要由生物成分和非生物成分两大部份组成。 一、生物成分 就是有生命的成分，主要包括粮食籽粒、微生物、害虫和螨类，有机杂质。 1、粮食籽粒 粮食籽粒是构成粮堆的主体，按体积计算粮食籽粒占粮堆总体积的60-70%，其余为空隙。 2、 微生物 在自然界到处都有微生物的存在，粮堆也不例外，1克粮食就可能带有几十万到几百万微生物。主要有霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。在正常干燥的情况它们并不危害粮食，当粮食水分大、环境湿度高的情况下才会危害粮食。 3、害虫和螨类 通常情况下粮食在田间和收获期间可能已经被害虫或螨感染。而后害虫和螨类随粮食一并进入粮库继续进行危害活动，虫螨进行危害活动使粮堆原有的状态遭到破坏，它们不仅侵害粮食，引起粮食重量损失和领用品质降低，而且在取蚀、呼吸、排泄等生命活动中散发热量和水分，促使粮堆结露，生芽、发热和霉变，同时还污染粮食。 4、有机杂质 世界上没有绝对的纯净物，粮食也不例外，有机杂质主要包括异种粮粒、草籽以及植物的根、茎、叶等，杂质的不同类型及其性质对储粮的影响各不相同(水分含量大、带菌量多、生命活动旺盛、堵塞粮堆空隙)。因此，粮食入库前必须清理杂质，降低杂质含量，以提高粮堆的储藏稳定性。 二、非生物成分 粮堆内的非生物成分，包括空气、水分、无机杂质等，这些都是影响粮堆有害生 物(微生物、储粮害虫)生长繁殖的基本因素，也是影响粮食本身新陈代谢作用快慢的决定性因素，有效控制这些因素，对提高储粮的稳定性具有重要意义。 1、空气 粮堆内的空气与一般空气成分不同，直接参与粮堆内热量的传递、水分的转移活动，粮堆内的氮、氧、二氧化碳比例的改变能改变粮堆储藏的稳定性，降低氧气的含量，可以拟制虫害和延缓粮食陈化。 2、水分 粮堆内的水分含量是影响粮堆稳定性的重要因素 ，水分越大，稳定性越差。 粮食水分在13%以下能拟制大部分微生物和螨类的生长 ，10%以下能限制大部分仓虫的危害。 3、无机杂质 粮食中的无机杂质主要包括沙、土、石头、砖瓦块、煤渣等，杂质带菌量大，堵塞粮堆的孔隙，透气性差，影响粮堆湿热散发 ，杂质大的部位易发生虫害和霉菌大量繁殖引起的发热。在粮食入库前一定要清理杂质，达到提高储粮的稳定性。 粮堆的物理性质 粮堆的物理性质包括：散落性与自动分级、孔隙度与密度、导热性与热容量、吸附性与吸湿性、气流性等。这些性质是互相影响、互相制约的，在它们共同作用下影响粮堆储藏的稳定性，了解并掌握了这些性质，加以正确利用，对保证储粮安全具有重要意思。 一、散落性与自动分级 1、散落性 (1)概念：是粮食由高处下落时，由落点向四周流散成为一个圆锥体的特征。 (2)影响散落性的因素：粮食籽粒的形状与表面状态；水分；杂质。 (3)散落性与储藏的关系 (一)有利方面：可以做为储藏稳定状态变化的一种反映，及时发现粮食不安全因素。 (二)不利方面：侧压力作用，增加建库成本。 2、自动分级性 (1)概念：粮食在震动或移动时，籽粒根据磨擦力和重力不同，同类型、同质量的粮粒和杂质