糖概论-123-郭祀远.ppt

制糖新技术与糖化工产品概论 糖及其特性 糖业沿革 糖品质量与制糖技术改革 糖汁清净新技术 糖料综合利用与深加工 糖及其特性 蔗糖资源 蔗糖的物理特性 蔗糖的化学特性 糖的作用与地位 蔗糖资源 蔗糖：最先由甘蔗提取的食用糖 最熟知的糖类（碳水化合物，醣）：蔗糖 汉字：石蜜、饧、饴，糖 外文词源 ：梵文 sharkara 其他外文：sugar, sucrose, saccharose(英) , sucre ,sukere(法), zucker(德), caxap(俄), cukor(匈), azucker(西), azucar(古), suchar(阿拉伯),糖 (日) 蔗糖资源 天然植物成分 光合作用的产物 太阳能转化为化学能的储备形式 自然循环 糖料―提糖―食用糖―人体消化代谢― 热能+CO2+H2O ―糖料植物光合作用―… 蔗糖资源 甘蔗 甜菜 糖高粱 糖枫 糖椰棕 蔗糖资源 蔗糖资源 糖分分布不均 纤维分影响压榨量和糖分抽出率 细胞受压前后的状态 必须用劈、扭、撕、压等力和渗透水等多种手段提糖 蔗糖资源 糖分分布不均 细胞原生质层阻止胞汁中糖分的渗出 加热可使原生质凝固、细胞膜皱缩、破裂 纤维分低、材质软，不能用压榨法取汁 一般切成V状菜丝，用热水浸出糖分 蔗糖的物理特性 蔗糖属单斜晶系楔形晶族 三条晶轴 a、b、c, a⊥b, b ⊥ c , ac(β) =103?31′ a : b: c =1.2595 : 1: 0.8782 理论上有30个晶面，常见8～12个面 蔗糖的物理特性 蔗糖的物理特性 蔗糖的物理特性 晶习 各向异性 糖粉晶核 结晶条件的影响 操作条件的影响 蔗糖的物理特性 晶格点阵 孪晶（ 孖 晶） 叠晶（梅花晶） 包裹体（夹心） 异形晶（位错） 蔗糖的物理特性 纯度最高的有机工业产品之一 密度 1.5915 g/cm3 熔点 188 ℃ 热容 416 J/mol·K 比旋光度 = + 66.5° 溶于水，不溶于无水酒精 蔗糖的化学特性 蔗糖的化学特性 酸催化水解: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 水 葡萄糖 果糖 （342） （18） （180） （180） 100.00 5.26 52.63 52.63 转化：旋光度由右旋转为左旋 蔗糖→ 葡萄糖(+52.7 °)+ 果糖(-92.4°） （+66.5°） （-39.7°） 蔗糖的化学特性 蔗糖的化学特性 蔗糖能与Ca、 Ba、 Sr 等生成复合物 C12H22O11 + 3CaO C12H22O 11·3 CaO↓ C12H22O11 + Ba(OH)2 C12 H22O 11·BaO↓ + H2O 史蒂芬法： 利用生成蔗糖钙盐回收废蜜中的蔗糖分 蔗糖的化学特性 蔗糖的化学特性 蔗糖的8个羟基被有机酸不同程度酯化能生成各种蔗糖酯（单酯、混合酯） 蔗糖八醋酸酯熔化后冷却成无色坚硬树脂可用作层压玻璃版纤维酯的增塑剂，工业酒精的改性剂（味苦，防食用） 蔗糖八硝酸酯为结晶物，可作炸药 蔗糖二醋酸六异丁酸酯能用作喷漆和涂料增塑剂 蔗糖酯作乳化剂、增稠剂、比重调节剂、保鲜剂 蔗糖的化学特性 蔗糖分子中葡萄糖和果糖单位间的糖苷键易被酶催化水解 蔗糖经不同酶的作用，控制不同的酶解条件可得不同的酶解产物 糖的作用和地位 糖是人民生活直接消费品 食品工业不可代替的原料 国家宏观控制的对象（粮、棉、油、糖） 反映生活水平的重要指标 糖的作用和地位 *中国在160个国家地区中排136位 糖的作用和地位 糖的作用和地位 糖的作用和地位 化工单元齐全 应用传统和现代新技术 涉及化学、物理和物化以及机电设备等领域 蔗糖是高纯度的有机结晶，是理想的研究对象 糖类科学有广阔的发展空间：糖化学、糖化工、糖生物学、糖药学等 糖的作用和地位 糖业沿革 糖料作物的传播 我国糖业的历程 世界糖业的发展 糖料作物的传播 估计公元前1千多年新几内亚就种植甘蔗并随着移民传播到南太平洋各地、婆罗沙、爪哇、印度支那和印度等地都属较早生长甘蔗的地区 也有认为印度是甘蔗的原产地 在古中国