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现代食品营养学 蛋白质缺乏及营养状况鉴定 临床表现 水肿型 干瘦型 混合型 综合治疗 预防 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 若来自完全蛋白，其需要量为0.75g/（kg·d） 我国膳食结构以植物性食物为主，蛋白质消化率差，建议在1.0～1.2 g/（kg·d）的范围。 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI） 不同食物的蛋白质含量 三、脂类 脂肪 (甘油三酯) 脂类 类脂 磷脂 固醇类 脂肪的生理功能 1、提供能量及储存能量 2、维持体温 3、保护脏器免受外力损伤 4、增加饱腹感 5、改善膳食感观性状 6、提供必需脂肪酸 7、促进脂溶性维生素的吸收 8、构成机体组织 9、帮助机体更有效地利用碳水化物 和对蛋白质节约作用 脂肪酸分类 按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按空间结构： 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 必酸脂肪酸 α-亚麻酸；亚油酸 必需脂肪酸的生理功能 1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参与磷脂的构成。 2.参与脂质代谢及利用，可降低血胆固醇和脂肪酸酯。 3.维护视力。 4.促进大脑发育。 5.参与合成体内重要的活性物质。例如：合成前列腺素。 6.参与动物精子的形成。 UFA中许多例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列时，与其它UFA合成的过程中使用的是同一种酶，由于竞争性抑制作用 因此在体内合成速度较慢 所以，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径 磷脂的生物功能 1.构成生物膜； 2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等； 3.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化； 5.预防脂肪肝； 6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能； 7.供能 胆固醇（Chol）的生理功能 1.构成生物膜 2.合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及VD等。 脂类适宜摄入量 脂类的食物来源及供给量 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 常见食物中胆固醇含量 四、碳水化合物 碳水化合物分类 1、单糖 常见的单糖有： 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 常见的双糖有： 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、寡糖 常见寡糖有： 棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。 低聚糖的生理功能 1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂； 2.促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵” 3.抗龋齿作用； 4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。 4、多糖 常见多糖有： 淀粉、改性淀粉、糖原、膳食纤维 抗性淀粉 有些淀粉在人的小肠内不易为消化酶水解，而在大肠内发酵并完全吸收，这样的淀粉称为抗性淀粉。 抗性淀粉的功能 ①控制体重 ②防止糖尿病 ③促进无机盐的吸收 ④治疗腹泻作用 ⑤增强机体免疫功能 ⑥为双岐杆菌增殖因子 ⑦预防脂肪肝。 ⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。 膳食纤维 膳食纤维的定义有两种： 从生理学角度将将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物。 从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。 膳食纤维的生理功能 （1）有利于食物的消化过程。 （2）降低血清胆固醇，预防冠心病 。 （3）预防胆石形成 。 （4）促进结肠功能，预防结肠癌。 （5）防止能量过剩和肥胖。 （6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。 碳水化合物的生理功能 1.氧化供能 16.7kJ(4kcal)/g 2.构成神经和细胞的主要成分 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.改变食物的色、香、味、型 6.提供膳食纤维 7.保肝解毒作用 碳水化合物的参考摄入量 中国营养学会建议，除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物的适宜摄入量应占总能量的55%~65%。 五 维生素 1.维生素A及胡萝卜素 2.维生素D 3.维生素E 4.维生素B1 5.维生素B2 6.烟酸 7.叶酸 8.维生素C 维生素A * * 好发人群 继发性 消耗 排泄↑ 病因 原发性 摄入不足 蛋白质、 能量 不足 混合型 消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重不足 浮肿型 (Kwashiorkor) 药物及其它治疗