食品营养与安全复习题【参考】.doc

绪论 营养素：指具有营养功能的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水等六大类。 营养定义：获得能量和物质的过程。 功能食品：是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。 中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过了中华人民共和国食品安全法，自2009年6月1日起施行。 食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 中华人民共和国食品安全法解读： １、取消“免检制度” 不留监管空白 ２、立法防范保健食品“鱼龙混杂” ３、“问题食品”实行召回制度 ４、名人代言虚假食品广告 承担连带责任 ５、设立食品安全委员会，打造“无缝衔接”监管体制 ６、建立风险监测评估制度，防范潜在风险 宏观营养工作 1992年完成全国第三次营养调查工作； 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”； 1996年正式启动“大豆行动计划”； 1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》； 国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》和《中国营养改善行动计划（1996－2000）》； 2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》； 2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》 2010年中国食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率 中国居民膳食指南（dietary guideline）及主要内容 居民膳食指南是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求。主要内容如下： 食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物1 中国居民膳食指南的内容和意义？ 2.中国居民平衡膳食宝塔的主要内容有哪些？ 同类互换，调配丰富多彩的膳食 要合理分配三餐食量 要因地制宜充分利用当地食物资源 要养成习惯长期坚持 “中国居民膳食平衡宝塔”（营养上较理想的膳食模式），各层营养素参考摄入量( 塔尖) : 油脂类。 包括植不物油等。主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸。每天不超过25 克。 第二章 食品的消化与吸收 消化（digestion）：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程 吸收（absorption）：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外 人体消化系统:1、口腔 2、咽与食道 3、胃 4、小肠 5、大肠 消化腺：大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等 食物的消化方式： 机械性消化：靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。 化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。 胃液作用：盐酸，激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等 胆汁成分与作用 胆汁成分：为胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+、K+、Ca2+、HCO3-。胆汁pH7.4 左右。一般认为胆汁中不含消化酶。 胆汁作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。①乳化脂肪；②帮助脂肪的吸收；③促进脂溶性维生素的吸收；④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。 胰液作用： 碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值； 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质 小肠液作用： 1、保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；2、稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；3、肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化 营养物质的吸收 碳水化合物的吸收单糖是碳水物在小肠中吸收的主要形式 蛋白质的吸收吸收部位主要在小肠上段。未经分解的Pro 一般不被吸收。吸收机理与单糖相似,是主动吸收，需Na+的参与。 脂肪的吸收脂肪经胆盐乳化在十二