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职业技能鉴定练习试题 中式烹调师中级 1、(　　)是反映食品被粪便污染的指标。 A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 2、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是(　　)。 A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属 3、大肠菌群是反映食品被(　　)污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 4、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在(　　)温度下加压可被破坏。 A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃ 5、“四无”粮仓是指(　　)。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 6、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(　　)。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 7、除选项(　　)外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染 8、优质蔬菜的一般卫生指标是(　　)。 A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 9、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生(　　)的缘故。 A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解 10、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(　　)。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 11、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(　　)。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 12、酱油的卫生问题主要是(　　)与生霉。 A、工业“三废”污染B、昆虫污染 C、化学性污染 D、微生物污染 13、酱油的卫生问题主要是微生物污染与(　　)问题。 A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 14、盛装醋的容器最好选用(　　)器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 15、畜肉的最佳使用期为(　　)阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 16、畜肉由(　　)阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为(　　)。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(　　)才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(　　)。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 20、水禽蛋必须加热(　　)才可食用。 A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 21、(　　)必须加热10分钟以上才可食用。 A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋 22、鲜蛋的卫生问题主要是(