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论中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响 【作者简介】徐海荣　男，1956年生，华夏出版社副编审。（北京　100028） 【内容提要】 中国是世界文明古国之一，曾以高度发达与繁荣的物质和精神文明，对人类发展的历史进程产生举世瞩目的深远影响。其中，种类繁多、制作精美、工艺技术独特的烹饪饮食与由此而派生出来的饮食文化，不但历史悠久、源远流长、内容宏富，是历朝历代社会发展进步的标志之一，而且还对丰富完善世界各国的饮食文化宝库做出过独特的贡献。 【关 键 词】中国饮食文化/中华文明史/世界地位/影响 　　一、饮食是中国文化的根基 饮食在中华文明史上具有独特的历史地位，是中国文化的根基，它对中国文化的各个方面产生了极其重大而深远的影响。 　　（一）饮食与哲学 饮食是人类生活经验中极其重要的部分，而这部分的生活经验又集中体现了人类早期的文化观念，而民族的哲学思维倾向也十分自然地包含在它丰富的内涵之中。 “和”是中国哲学与美学中的一个极为重要的范畴。《国语·郑语》曰：“夫和实生物，同则不继，以他平他谓之和，故能丰长而物归之。”同样，“和”也是中国饮食中的重要思想。春秋时的晏子就用人们的日常饮食生活非常浅显地解释深奥的哲学道理：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉。之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。……若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专壹，谁能听之？同之不可也如是。”（注：《晏子春秋》卷七《外篇重而异者第七》。）这种对饮食整体性的把握，便表现了中国哲学的一大特点。 中国饮食中的五味调和说，亦来源于中国哲学中的阴阳五行学说。所谓阴阳五行学说，即“天地之气，合而为一，分为阴阳，判为四时，列为五行”（注：《春秋繁露·五行相生》。）。在古代，人们把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种物质元素，并把饮食归于土的范畴，因为饮食中的基本成分是谷类食物，系土地所生，故属土。又，五行学说认为水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味；五味受五行统辖。烹饪者要使五味调和，从差异到平衡，就必须掌握好“调”的本领，以达到“和”这一饮食的最高标准（注：如《吕氏春秋·本味》篇说：“凡味之一，水最为始，五味三材，九沸之变，人为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除羶，必其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻；若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。”）。所以，在五味中求和，就是矛盾中求统一的朴素辩证法。这种五行和谐的思想在中国茶道中更是得到了淋漓尽致的发挥。如陆羽所制的风炉茶具，其一足上铸“体均五行去百疾”的铭文。“体”指炉体；“五行”指金、木、水、火、土。风炉以铜铁铸之，得金之象；上有盛水器皿，得水之象；中有木炭，得木之象；用木生火，得火之象；炉置于地上，得土之象。这五行相生相克，阴阳调和，从而可以达到“去百疾”的养生目的（注：参见邹明华、张大为：《论唐代中国茶道的形成》，《中华食苑》第二集。）。 在五行学说的指导下，古人还总结出五味调和的季节性规律。“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”（注：《周礼·天官·冢宰》。） 由此可见，中国饮食文化是寓博大精深的哲学内涵于饮食活动之中，深厚隽永；而在西方文化中，是难以在饮食活动中把哲学思想体现得如此丰富和深刻的（注：参见姚伟钧：《论中国文化的根基——饮食》，载《中华食苑》第二集。）。 　　（二）饮食与宗教 饮食与宗教关系密切。早在史前时期，原始人的饮食生活就与灵物崇拜、图腾信仰等密切联系在一起。如西安半坡和临潼姜寨出土的彩陶盆上的一种人面鱼纹，有学者认为：“这些氏族以鱼为图腾，人面与鱼纹结合正是人与鱼共生了这些氏族。有些人面鱼纹附近还有网纹，可能是人们乞求图腾保佑捕鱼丰收。”（注：陶思炎：《中国鱼文化》，中国华侨出版公司1990年版。）至秦汉以后，佛、道、伊斯兰等教都对中国人的饮食生活产生了极其重大而深远的影响。 佛教对中国饮食影响最大者，当推菜食主义思想。在这种思想的指导下，素菜在中国迅速发展起来，并成为中国传统菜肴中的重要组成部分。此外，佛教的腊八粥、禅茶等也在民间广有影响。 道教对中国饮食产生影响的，主要是它的“木食”、“服饵”、“辟谷”等养生方法。另外，汉族地区普遍流行的重阳节饮菊花酒的习俗也来源于道教。 伊斯兰教（又称回教或清真教）对中国饮食也深有影响，它所创立的清真菜，是与佛教的素菜等并驾齐驱的，为中国饮食文化的两大支流之一。 　　（三）饮食与文学 饮食在文学中的作用举足轻重，诗、词、散文、小说及语言文字中，都离不开饮食的作用。饮食，一方面为文学家提供了创作的动力，另一方面又成为文学家创作的