课时跟踪检测(三十七) 传统发酵技术的应用.doc

课时跟踪检测(三十七)　传统发酵技术的应用一、选择题 1．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是(　　) A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖 B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸 C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物 D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作 2．(2014·成都七中月考)下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是(　　) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间 B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗 C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右 3．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(　　) A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 4．(2014·石家庄模考)下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是(　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当使泡菜腐烂。下列原因分析合理的是(　　) ①罐口完全密闭，缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖 A．①③　　　　　　　　B．②④ C．②③ D．①④ 6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　) 7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　) A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装置或操作步骤 8.(2014·清华附中模考)下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是(　　) A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 二、非选择题 9．鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题： (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。 (4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是__________________________________________________________________________________。 10．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题： (1)图中a、b分别表示的是________，它们的来源是____________，作用是________________________________________________________________________ _______________