酪蛋白磷酸化开题报告.doc

毕业设计(论文) 开题报告 题 目: 磷酸化对酪蛋白酶解特性的影响 院系名称： 国际教育学院 专业班级：生物技术0906 学生姓名： 常瑞霞 学 号：200948970526 指导教师： 王金水 教师职称： 教 授 起止日期：2013-2-28至2013-06-06 地 点: 莲花街校区九号楼 2012年03月20日 毕业设计（论文）开题报告 本课题研究的背景及意义 有关磷酸化蛋白营养特性的研究较多，采用三聚磷酸钠对食品蛋白质进行磷酸化改性，可同时改善食品蛋白质的功能特性和营养特性，且不影响食品蛋白的 消化率[2]。磷酸化有选择地利用蛋白质侧链的活性基团，如Ser、Thr的-OH及赖氨酸的ε-NH2，引进的磷酸根基团增加了蛋白质的电负性，提高了溶解度。磷酸根离子为所有生物代谢所必需，必须由膳食中取得，所以蛋白质的磷酸化改性是一种较实用、有效的方法。资料表明，用三聚磷酸钠(STP)对蛋白质进行改性是安全可行的，其也是FDA允许使用的食品添加剂[3]。我们知道在日常的生活中酪氨酸是非常的重要的，酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主，人奶以白蛋白为主。酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳(curds)。酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分，当浸入水中则迅速膨胀，但分子不结合。 酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，目前主要作为食品原料或微生物培养基使用，利用蛋白质酶促水解技术制得的酪蛋白磷酸肽具有防止矿物质流失、预防龋齿，防治骨质疏松与佝偻病，促进动物体外受精，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种生理功效，尤其是其促进常量元素（Ca、Mg）与微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“矿物质载体”的美誉，它可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在小肠中性或微碱性环境中形成沉淀，另一方面还可在没有参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收，所以CPPs是最有效的促钙吸收因子之一，它的发现为补钙制品的研发提供了一种新方法。目前，CPPs已被公认为国内外研究最多、最深入，应用领域极为广泛，且极具开发价值的一类分子结构与生物功能间有明确对应关系的活性多肽物质。s-酪蛋白，β-酪蛋白，γ-酪蛋白，κ-酪蛋白 [4,5]。酪蛋白中含有人体必需的八种氨基酸，是一种全价含磷蛋白质[6]。据报道平均分子质量一般在75000 - 350000 之间，等电点约为4.6[7]，相对密度为1.25 -1.31。酪蛋白中超过55%的氨基酸是极性基团，这些极性基团对酪蛋白的亲水性和分子间的相互作用都有影响[8]。酪蛋白长期以来被用作粘合剂、胶水、涂料黏附剂、皮革增亮剂、葡萄糖生物传感器的载体[9]，并且很早以来就被用于皮革涂饰，具有透气性强、手感好、耐有机溶剂、耐高温等特点。酪蛋白的主要缺点是酪蛋白溶液涂膜后，膜吸湿性大，不耐湿擦，膜比较脆硬，易断裂、贮存时易受细菌腐蚀迅速变质等缺点。经侧链化学接枝改性可以提高酪蛋白的性质，使其应用更为广泛。 首先酪蛋白的改性可以用来研究结构和功能的关系,更好地理解特定官能团对酪蛋白性质的影响,便于进行有目的的改性,扩大其用途，其次是提高其营养价值, 牛乳中酪蛋白: 乳清蛋白为78:15, 而人乳中两者之比为40:60 ,在母乳化奶粉生产中需添加价格昂贵的乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的相对含量, 如将牛乳中酪蛋白改性, 即可经济实惠地达到这一目的。另外, as -酪蛋白不易被婴儿消化吸收,而改性的酪蛋白消化率显著提高,最后,可以扩大酪蛋白在食品中的应用范围,这是酪蛋白改性的主酪蛋白表现出一定的功能特性，但并不能满足工业生产需要。的添加虽能提高食品的营养价值，却没有有效改变食品的使用品质。为了进一步扩大的应用领域，充分利用，使其更具专用功能性、营养性和生理活性，就需要对进行进一步的研究，目前最核心的就是进行蛋白质改性。(1993)等人采用三聚磷酸钠对大豆分离蛋白进行了化学改性，并对磷酸化蛋白的水溶性、乳化性、发泡性、持水能力以及流变特性等功能性进行了研究，发现它们都有不同程度的提高，但没有对其凝胶性的变化进行实验。 潘秋琴(1997)等人用POCl3对花生蛋白进行了磷酸化试验，发现磷酸化后蛋白的等电点与原样相比有大幅度的降低，显溶解度