4.1果胶酶在果汁生产中的作用学案4.1果胶酶在果汁生产中的作用学案.doc

编号：20 课题：《果胶酶在果汁生产中的应用》 编写人：张青 审核：王小英 使用时间： 专题4 酶的研究和应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的应用 第1课时 【学习目标】 简述果胶酶的作用 检测果胶酶的活性 检测酶活性的指标 【学习任务】 基础知识 果胶酶的作用 细胞壁的组成成分？ 果胶的单体和作用分别是？它对果汁生产有什么影响？ 果胶酶的作用是？它对果汁生产有什么作用？ 果胶酶的组成有哪些？ 酶的活性与影响酶活性的因素 什么是指酶的活性？ 酶的活性可以用什么表示？ 哪些因素可以影响酶的活性？ 酶的用量对果汁的生产有什么影响？ ★归纳总结 1、影响果汁产量的物质及处理方法 影响果汁产量的物质 ①种类：纤维素、果胶 ②造成的问题：果肉的出汁率低，耗时长；果汁浑浊，粘度高，易发生沉淀。 处理方法：酶解法 常用的酶及其作用特点（如下表） 组成 本质 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶 蛋白质 催化果胶分解成为可溶性的半乳糖醛酸 纤维素酶 C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶 蛋白质 纤维素在没C1酶、CX酶的作用下分解成为纤维二糖，再进一步被葡萄糖苷酶的作用下分解成葡萄糖 果胶酶的来源、化学本质、特性及其功能（如下表） 项目 内容 解释 来源 植物、微生物 产自核糖体（由氨基酸缩合而来） 功能 生物催化剂 可分解果胶、瓦解植物细胞壁及胞间层 作用特性 高效性、专一性、作用条件比较温和，易受温度PH及抑制剂的影响 催化效率非常高，可特异性的将果胶水解为可溶性半乳糖醛酸 应用 食物加工业使用最大量的酶抑制剂之一 在果汁加工中，应用果胶酶制剂课时榨取果汁更容易，且使浑浊的果汁变得清澈 【限时训练】 1、下列不属于果胶酶成分的是(　　)。 A．纤维素酶 B．果胶分解酶 C．多聚半乳糖醛酸酶 D．果胶酯酶 2、果胶酶的作用底物是果胶，下列叙述中，正确的是（ ） 果胶是植物细胞壁以及胞间层 的主要组成成分之一 果胶酶可以催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变得澄清 果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物 果胶酶就是果胶分解酶的简称 3、下列关于果胶和果胶酶的叙述中，正确的是（ ） 果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 果胶不溶于水 加热使果胶变性失活 加热使果胶酶活性增强 下列关于酶的活性说法中，不准确的是（ ） 酶的活性是由蛋白质的结构决定的，不受外界条件的影响。 酶的活性是指催化一定化学反应的能力 酶的活性受温度、PH等因素的影响 酶的活性高低与反应物的浓度无关 下列关于果胶酶的叙述，正确的是（ ） 果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 果胶酶的化学成分为固醇 果胶酶的催化作用不受温度影响 果胶酶可以催化多种化学反应编号：21-22课题：《果胶酶在果汁生产中的应用》编写人：张青 审核：王小英 使用时间：月 专题4 酶的研究和应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的应用 第2-3课时 【学习目标】 探究温度和PH对果胶酶活性的影响和果胶酶的影响以及果胶酶的最适用量 探究果胶酶的用量对催化反应的影响 检测酶活性的指标 【学习任务】 实验设计 探究温度和PH对酶活性的影响 (一)、探究温度对酶活性的影响 （1）实验原理： 实验变量： （3）实验流程（教材P43图4-3）： 思考：（1）为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 在探究温度或PH对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 、探究PH对酶活性的影响 （1）实验原理： （2）实验变量： （3）实验流程（根据探究温度对酶活性的影响的流程设计）： 、自主设计实验：探究果胶酶的用量 、实验结果 1、绘制出温度和pH对果胶酶活性的影响曲线图。 2、绘制不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）。 [来源:学|科|网Z|X|X|K][来源:学#科#网] 3、完成教材P44旁栏思考 △注意事项： 实验过程中，除控制自变量外，须控制无关变量适宜且相同。 【限时训练】 1、在“探究温度对酶活性的影响”实验中，下列说法不正确的是(　　)。 A、可准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水 B、将苹果泥和果胶酶直接混合后放在不同温度的烧杯中恒温水浴处理 C、不同温度梯度之间可相互对照 D、温度过高时，果胶酶会变性失活 2、在“探究pH对酶活性的影响”实验中，不正确的是(　　)。 A、自变量是不同的pH梯度 B、控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等 C、可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适pH D、p