第八节运动营养学之维生素.ppt

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 2011-8 第一章 营养学基础 本章内容如下： 第一节 营养学概论 第二节 消化系统与营养 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 碳水化合物 第六节 能量 第七节 矿物质 第八节 维生素 第九节 水 第十节 植物化学物 第八节 维 生 素 在各种营养素中, 维生素 (vitamin) 发现较晚。虽然很早以前我国已经有用米糠治疗脚气病和用动物肝脏治疗夜盲症的记载, 西方也知道柠檬汁可以治疗坏血病, 但并不了解这些疾病的本质和食物产生疗效的原因。 20 世纪以来, 随着科学发展, 人们发现为了维持健康, 机体除需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外, 还必需各种维生素。维生素虽不 提供能量, 也不是人体组织的组成成分, 人体需要的数量也很少, 但机体自身不能合成或合成数量不能满足需要, 必须由食物提供。 一、概述 维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多, 化学性质不同, 生理功能各异, 虽不参与构成机体组织, 也不是体内的能量来源, 但许多维生素是酶的辅基或辅酶的组成成分, 对体内生物氧化等过程有重要的调节作用, 在产能以及调节物质代谢过程中起重要作用。 维生素一般以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。由于大多数维生素在体内不能合成, 也不能大量储存在机体组织中, 因此虽然需要量很小, 但必须由食物提供。少数维生素, 如维生素 D 可由机体合成, 维生素 K 和生物素可由肠道细菌合成, 但合成量不能完全满足机体的需要, 因此不能替代从食物中获得维生素。 (一)维生素命名 维生素有三个命名系统, 一是按发现的时间顺序, 以英文字母顺序命名, 如维生素 A、B、C、D、E 等; 二是按其生理功能命名, 如抗坏血病维生素、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等; 三是按其化学结构命名, 如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 维生素命名 (二) 维生素的分类 维生素化学结构不同, 生理功能各异, 根据维生素的溶解性将其分为两大类, 即脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素和水溶性维生素的特性 1 . 脂溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚、氯仿等) 的维生素, 包括维生素 A、D、E、K。在食物中,它们常与脂类共存, 其消化、吸收、运输、排泄过程与脂类密切相关, 可储存于脂肪组织和肝脏, 故若摄入过量易在体内蓄积而引起中毒, 如长期大剂量摄入维生素 A 和维生素 D (超过人体需要量 3 倍) 易引起中毒; 若摄入过少则可缓慢出现缺乏症状。 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 2 . 水溶性维生素 水溶性维生素是指可溶于水的维生素, 包括 B 族维生素 (维生素 B1 、B 2、B 5、B 6、B12 , 叶酸, 生物素等) 和维生素 C, 在食物烹调加工中易损失。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素在体内仅有少量储存, 当机体达到饱和后摄入的维生素较易从尿中排出; 反之, 若组织中维生素耗竭, 则摄入维生素将被组织大量利用, 从尿中排出量减少。因此, 可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。水溶性维生素一般无毒性, 但极大量摄入时也可出现毒性, 如摄入维生素C、B 6或尼克酸达正常人体需要量的15～100 倍时, 可出现毒性反应; 若摄入过少, 很快出现缺乏症状。 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 (三) 维生素缺乏 1 . 维生素缺乏原因 在营养素缺乏中, 以维生素缺乏较为常见。维生素缺乏的常见原因如下:(1) 维生素摄入量不足。由于社会、宗教、经济、文化以及自然灾害等原因, 使食物供应严重不足; 由于营养知识缺乏, 选择食物不当; 由于食物运输、加工、烹调、储藏不当, 造成维生素破坏和丢失。 (2) 吸收利用降低。老年人的咀嚼功能及胃肠道消化功能下降, 对营养素 (包括维生素) 的吸收和利用降低; 肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收, 慢性胃肠炎患者对维生素吸收利用也降低; 膳食成分也会影响维生素的吸收和利用, 如膳食中脂肪过少, 会减少脂溶性维生素的吸收; 纤维素过多, 肠道蠕动加快, 对营养素的吸收减少。 (3) 维生素需要量相对增加。由于维生素的需要量增加, 或因丢失增加而使体内维生素需要量相对增加, 如妊娠期和哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人, 对维生素的需要量都相对增加。长期使用营养素补充剂的人对维生素的需要量也有所增加, 一旦摄入量减少, 很容易出现维生素缺乏的症状。 2 . 维生素缺乏的分类 维生素缺乏可按发生原因和缺乏程度