第六章1食品与化学.ppt

营养 定义：机体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素的过程。 说明：营养是过程，不是物质。 提示：四个过程任意一个出现障碍都会造成营养不良。 营养素 定义：维持健康、提供生长、发育和劳动所需的营养成分 六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水 第七营养素：纤维素 营养价值 定义：食品中营养素的含量及其被肌体消化吸收利用的指标 说明：某食品很有营养 2.1日常活动的能量消耗 能量 能量是 人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁衍后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量。这些能量通常由食物供给。在食物的所有构成成分中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质对食品的能量构成有实际意义。食物能量的最终来源是太阳能。 一、日常活动的能量消耗 1．基础代谢率（BMR）　 人体空腹静卧于18－25℃环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为67－87焦/秒。 2.1　日常活动的能量消耗 二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 1．主食 2 ．微量成分 ②微量元素 通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。 例如缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来有资料报道，长期饮用含镉量较高的水，“只生女，不生男”，即影响到染色体的活动能力。 葡萄糖 每日需要量：100-120克 血液浓度：100±20mg% 由胰岛素控制 过高为糖尿病：血管、肾、眼 过低为低血糖：理解、记忆、效率 果糖 存在：蜂蜜、水果 状态：粘稠液体 很难制成固体 蔗糖 人均消耗量：40千克/年 与糖尿病的关系 淀粉 主要供能物质 糖醇 不引起血糖高 甜度 葡萄糖（74）果糖（173）蔗糖（100） 蛋白质——一切生命现象的基础 没有蛋白质就没有生命 包括动物、植物、微生物 组成 碳氢氧硫磷（铁钴）氨基酸 共二十种 动物性：猪油、牛油 植物性：芝麻、大豆、花生、棉籽 蛋白质的供应量 成人 1.2g/kg/d 10%~14% (能量) 青少年 1.2g/kg/d 12%~15% (能量) 孕妇乳母 适当增加 蛋白质的来源 动物蛋白 肉类、鱼类、禽类、蛋 植物蛋白 豆类、坚果、谷类、薯类 食用菌 蘑菇、木耳 我国膳食 谷物蛋白占60%以上 谷物蛋白为不完全蛋白质 营养不良（欠发达地区） 提示 补充动物蛋白 每日一杯豆奶 蛋白质的生理意义 生命的重要物质基础 催化作用 调节生理机能 氧的运输 肌肉收缩 支架作用 免疫作用 遗传作用 蛋白质的生理意义 修补更新组织 细胞组织在不停地更新 血红蛋白约120天 提供能量 含能量：24（17）千焦/克 脂肪又名脂质 化学中属于酯类 分类 按结构：饱和、不饱和 按来源： 动物性：猪油、牛油 植物性：芝麻、大豆、花生、棉籽 组成 脂肪酸 甘油 需要量 50克/日 来源 肉类、粮食 脂肪生理意义 提供能量 含能量：40（38）千焦/克 构成体质 皮下脂肪 提供脂肪酸 对人有重要作用 提示：不饱和应占2/3 生理意义 保护肌体 缓冲，减少损伤 促进维生素吸收 脂溶性维生素 适量 过多引起肥胖 缺少营养不良 肥胖的原因 遗传因素 80% 内分泌 内分泌失调 饮食方面 暴饮暴食 运动方面 地理环境 肥胖的危害 肥胖的标准 P=体重(千克)/身高（米）2 偏瘦：18 正常:19—23 超重：24—28 严重超重：28—30 肥胖：30 严重影响身体健康 无力、心血管、心肺功能、糖尿病等 预防与治疗 医生指导 不可私自吃药 补充营养 维生素、矿物质 注意体育活动 维生素的分类 脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素 维生素B、维生素C、维生素H、 泛酸(维生素U) 、叶酸(维生素M) 烟酸、(维生素B3，或维生素PP) 水溶性维生素 维生素B1 别名：硫胺素 作用：肌体神经功能 促进发育、增进食欲 缺乏后果：神经炎；心律失常、心脏扩大、心力衰竭；脚气、肌肉萎缩、小腿浮肿 含维生素B1的物质：粮食、豆类、酵母、干果；动物内脏；蛋类。 水溶性维生素 维生素B2 别名核黄素 黄色、蛋黄中发现 促进营养素的氧化分解 碳水化合物、脂肪、蛋白质 缺乏引起代谢过程障碍 症状：口角炎、舌炎、角膜炎 日需要量