第六章各类食品营养价值听.ppt

第六章 各类食品的营养价值 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 （二）食品或营养素质量 评价指标： 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ） 营养素的生物利用率(bioavailability) （三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物营养价值的相对性 总结： 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 二、谷类的营养特点  矿物质：约1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中，以磷为主，其余如钾、钙、镁等，但多以不溶性植酸盐形式存在 。 维生素：主要分布在糊粉层和胚部，B族维生素丰富，麦胚中含丰富维生素E。 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） （三）其它主食品加工 面食焙烤：还原糖（白糖）与含氨基化合物（赖氨酸）?美拉德反应?褐色物质?不能被消化道分解?使pro中赖氨酸的生物利用率降低，失去效能 酵母发酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但可增加VB族含量，提高各种微量元素的生物利用率。 油炸：高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 淀粉提取：粉皮、粉丝、凉粉等由谷、薯类淀粉制成。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失。 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 思考 1、名词解释：营养价值、营养质量指数 2、简述谷类营养价值及其各种食品加工方式对其产生的影响。 3、简述豆类食品营养价值及其抗营养因子 第三节 豆类及其制品的营养价值 常见豆类有：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等。 大豆：较高蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少 其它：较多碳水化合物，中等量蛋白和少量脂肪 维生素：富含VB族，VB1、VB2尤为丰富；少量胡萝卜素；不含VC和VD 。 矿物质：4.5％-5.0％。主要富含钙、铁，是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，利于维持体液的酸碱平衡，但生物利用率较低。 大豆异黄酮、皂甙、大豆固醇：有益健康 大豆中的抗营养因素**：影响食欲或营养素的消化吸收 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养价值 含水量较高，营养素密度较高。 （一）碳水化合物 淀粉、糖（水果：蔗糖、果糖、葡萄糖）；纤维素、果胶（水果）等膳食纤维 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3％以下 ，蛋白质质量较佳；脂肪低于1％，属于低能量食品 。 思考 1、营养价值、营养密度 2、谷类结构组成及其营养价值 3、豆类食品营养价值及其抗营养因子 （三）维生素 VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源；含有除VD和VB12之外的各种维生素 ；水果＜绿叶蔬菜。 （四）矿物质 含量丰富，膳食中无机盐的主要来源，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等；水果＜蔬菜。 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．生物类黄酮等生物活性物质 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 胡萝卜 冬瓜 南瓜 16 4010 0.04 18 80 0.01 8 890 0.04 61 30 0.08 20 6950 0.05 47 2100 0.21 32 487 0.11 冬苋菜 花菜 苋菜 菠菜 72 340 0.03 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 柿子椒 47 30 0.03 草莓 桃 苹果 葡萄 7 20 0.03 4 20 0.02 25 50 0.02 62 130 0.02 19 520 0.03 28 890 0.04 23 8050 0.04 桔 猕猴桃 柑 芒果 243 240 0.09 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 鲜枣 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 691 298 471 1142 606 1150 224 40 64 359 102 121 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 草酸 钙