12第八章食品添加剂课件.ppt

第二节 各类食品添加剂 二.漂白剂 （ bleaching agent） 能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质 加入目的 ??????? 1.漂白 ??????? 2.提高出粉率（85％标准粉） ??????? 3.增强纫性 天津某次调查面粉过氧化苯甲酰添加率80%，超标率26% （二）使用范围及使用量 只能用于植物性食品的漂白 我国规定粉条、粉丝:SO20.05g/kg 天然等同色素：(nature-identical colours) 由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。 如：胡萝卜素等 1.合成色素的致癌问题 合成色素属于偶氮化合物 机体 芳香胺化合物羟化和酯化 终末致癌物+DNA 癌肿 2.我国允许使用的合成色素（9种） 红色5种 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 新红 诱惑红 黄色2种 柠檬黄 日落黄 兰色2种 亮蓝 靛蓝 红黄蓝三原色任意调制 合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色 五、防腐剂（antiseptic ubstance） 系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制微生物生长，繁殖的物质 分类 : 酸性防腐剂 酯性防腐剂 生物性防腐剂 2.酯性防腐剂 PH范围宽4~8 对羟基苯甲酸酯类3.生物性防腐剂 乳酸链球菌素 (nisin)乳酸链球菌的代谢产物 特点: 酸性条件抑菌效果好 用于乳类、植 物食品等 1. 酸性防腐剂 酸性条件防腐效果好 苯甲酸钠 (sodium benzoate)甘氨酸 马尿酸 山梨酸 (sorbic acid) 不饱和脂肪酸 安全无毒 丙酸极其盐类 脱氢醋酸 (dehydroacetic acid) 广谱防腐剂 安全性差 使用范围: 酱油 酱菜 汽水 水果汁等食品 * * 食品添加剂及其管理 第八章 为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 第一节 食品添加剂概述 一.食品添加剂(food additives)定义： 人为加入 目的明确 无营养意义 判断标准 防腐剂 漂白剂 发色剂 甜味剂 着色剂 疏松剂 保鲜剂 凝固剂 乳化剂 酸味剂 增稠剂 消泡剂 品质改良剂 抗氧化剂 抗结剂 酶制剂 增味剂 人工合成 利用化学物质人工合成 天然添加剂 从天然动、植物中提取 二. 分类 用途分类 来源分类 三. 使用要求 1. 经毒理学安全评价对人体无害 2. 不影响食品的感观性状不破坏营养成分 3. 具有卫生标准和质量标准 4. 具有明确的检验方法 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段 6. 不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品 7. 达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除 8. 不得用于婴幼儿食品 (五版教材取消本条) 四. 卫生管理 制定执行卫生标准 1981年正式颁布食品添加剂使用标准 省级初审