果酒的酿造资料.ppt

第一节 果酒的分类 一、按酿制方法分类 二、依酒中所含酒精量分类 高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒 三、依酒中所含糖量分类 四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒 1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。 3．果实配制酒（20°~40°）  果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等， 再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。 第二节 果酒的酿造原理 主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精 发酵的因素 要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性； 掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精 发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精 发酵的控制打下坚实的基础。 教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。  一、果酒发酵微生物 1.葡萄酒酵母 (1)发酵力强 (产酒力强)： (2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l (3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 (4)生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌 二、酒精发酵及其它产物 (一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、 二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 酵母菌 C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。 C6H12O6 EMP途径 CH3COCOOH(丙酮酸) +O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal （二）酒精发酵过程中的其它产物 1. 甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成 2.琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。 5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH 3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。 4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊 醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂 肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果 酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的 品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致 醉。氨基酸、六碳糖生成。 1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃ ；红葡萄酒25~30℃。 2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。 3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。 4.酸度：pH 3.3~3.5 5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。 7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。 8.SO2：添加10mg