工艺学重点方案.docx

面包01绪论焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。焙烤食品的分类按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化搅打空气水汽膨胀按照生产工艺特点分类1)面包类(Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。(2)松饼类包括牛角可松(Croissants)、丹麦式松饼(DanishPastry)、派类(Pie)及我国的千层油饼等。(3)蛋糕类。(4)饼干类。(5)点心类。面包02小麦粉硬质小麦与软质小麦的差异（1）面团粉质测定（粉质仪）吸水率形成时间稳定时间弱化度评价值（2）面团拉伸性能测定（拉伸仪）延伸度抗拉力（最大抗拉力）粉力（能量）拉伸比（3）降落值测定（降落数值仪）在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液 (25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。这段下降的时间(s)称为降落数值。可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。面包03原料（二）糖在焙烤制品中的主要作用1．甜味剂2．营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养的主要来源，虽然酵母只能利用六碳糖(如葡萄糖、果糖等单糖)，但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用。4、表皮颜色糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，因而高糖的甜面包更容易着色。5、改善风味作用焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止发酵产生的水分挥发。6、改善形态和口感7、改善面团的物理性质 a吸水率面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压，对面筋形成反渗透作用，妨碍面筋的形成。一般每增加5％的糖吸水率降低l％。 b．面团形成时间高糖配方面包(20％以上)中，面筋形成受到阻碍，所以延长面团搅打时间。8、抗氧化作用由于氧在糖溶液中溶解量较水溶液中低得多，故糖溶液具有抗氧化性。9、抑制细菌增值高渗透压，细菌增值困难。油脂融合性油脂的融合性，也可称为拌入空气的能力，即象黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力。蛋糕要求油脂具有良好的融合性。鸡蛋在烘焙中的应用稀释性、热凝固性、起泡性和乳化性。化学疏松剂1、小苏打小苏打分解时产生的碳酸钠，残留于食品中往往会引起质量问题。若使用量过多，则会使饼干碱度过高，口味变劣，心子呈暗黄色；加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应(ponificatlon)，产生肥皂(Soap)。烤出的产品肥皂味重，品质不良，同时使蛋糕pH增高，蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到破坏。所以。除了一些特别的蛋糕外，苏打粉很少单独使用。一般都使用已调好的发粉，即小苏打与有机酸及其盐类混合的疏松剂。2、碳酸氢铵和碳酸铵由于其分解温度过低，往往在烘烤初期，即产生极强的气压而分解完毕，不能持续有效地在饼坯凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。另外氨的水溶性较大，当产品内水分含量多(如蛋糕、面包等)时。如果使用碳酸氢铵和碳酸铵作疏松剂，当蛋糕烤出后，一部分氨会溶于成品的水分内，而带有氨臭味。所以碳酸氢铵或碳酸铵只适于含水量少的食品，如饼干。3、发粉为了克服以上疏松剂的缺点，人们研制了性能最好的，专用来胀发食品的一种复合疏松剂称为发粉(Baking Powder)，也称泡打粉、发泡粉。其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的。发粉中的酸性成分和苏打遇水后发生中和反应，放出二氧化碳而不残留碳酸钠，其残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等制品的组织不会产生太大不良影响。一起使用的有机酸为柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。死干酵母影响由于死干酵母中含有谷胱甘肽(由甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸形成的)，有降低面筋气体保持性的作用。为了不使面团保气性过低，需要加入一些改良剂，如碘酸钾等氧化剂。面包04面包是以小麦粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短；口感、风味较好；节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差；成品品质受原材料、操作误差影响较大；面包老化较快。(二)中种发酵法中种发酵法也称二次发酵法。首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分