23《优化食物品质的添加剂》课件(育才中学)课件.ppt

第三单元：优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂的概述 1、涵义： 可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。 2、食品添加剂的功能 一、提高食品质量 二、增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源 三、有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行 四、有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征 五、有利于原材料的综合应用 3、食品添加剂的分类 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 二、常见的食品添加剂及其应用 （一）着色剂、发色剂 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 纸层析法 食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析法是利用混和物中各组分在固定相和流动相中的溶解度不同而达到分离目的的，常用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作固定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开剂，所用展开剂应对被分离的物质有一定溶解度。 此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸： NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝酸。 鲜味剂——味精 油条为什么松脆可口 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生了如下反应：Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑ 由于有大量CO2气体生成，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 2、发色剂： 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白 亚硝基化茵 乳酸 分解 肌红蛋白 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 糖、糖精、木糖醇 赋予食品甜味，改善口感 甜味剂 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品香味，引人愉快 香味剂 味精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 鲜味剂 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 酸味剂 食盐 使食品呈现咸味，引起食欲 咸味剂 品种 功能 类别 酸味剂——食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香 三、疏松剂 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。 疏松剂 碱性疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵 小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23% 原理： 2NaHCO3 ＝Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O NH4HCO3 ＝NH3 ↑+ H2O + CO2 ↑ NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK → NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O △ △ △ 检索咨询 因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)，长期食用会使铝在人体内的含量超标。