三亚市烹饪赛项规程.docVIP

三亚市烹饪赛项规程 一、竞赛项目 面点项目、雕刻项目 二、竞赛目的 适应餐饮行业发展需要,展示三亚市烹饪专业方面的技术能力和创新成果，促进烹饪工艺的交流和改革，提升专业厨师对烹饪基本功认知和掌握程度，培养烹饪专业人才在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力，推动餐饮产业发展需要的技能型人才。 三、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 竞赛以个人方式进行，参赛选手必须是三亚市从事烹饪人员，性别和年龄不限。 赛场开放，允许观众在不影响选手比赛的前提下现场参观和体验。 （二）竞赛内容 各项目比赛内容均由规定主料作品比赛和自选作品比赛两部分组成。 1.面点项目 （1）规定作品比赛 ①比赛内容为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： Ⅰ选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。 Ⅱ面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 Ⅲ剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。 Ⅳ不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 Ⅴ剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。 ②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为： ◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉，现场和面，使用酵母发酵。 ◎包子褶应花纹清晰，间距均匀，作品大小一致。 ◎成品用现场提供的直径31厘米的平盘盛装送评，数量为12个，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。 （2）自选作品比赛 比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ◎选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。 ◎不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。 ◎成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。 ◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 果蔬雕刻 （1）规定原料作品比赛 ①比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。 ◎月季花直径5～7厘米，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。 ◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。 成品用现场提供的外径17.5厘米、内径11.5厘米的平盘盛装送评。 自选作品比赛 ◎选手只允许携带净料（不得去皮、拼接）进场，为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种 ◎比赛内容为果蔬雕刻，时间为150分钟，具体要求为： 选手一律使用现场提供的心理美萝卜2只（直径不小于10厘米）象牙白萝卜5根（直径不小于8厘米、长度不小于30厘米）胡萝卜3根（直径不小于6厘米、长度不小于15厘米）青萝卜（直径不小于8厘米、长度不小于15厘米）盛装餐具自带 作品造型无限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。 除新鲜花草点缀品外；严禁携带其他装饰物入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。 所用各类工具均由选手自备，不得使用电动工具、模具。 作品粘接处不能直接暴露胶水，竹签等辅助用品。 作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过70厘米的范围之内 四、其他事项说明 （1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊辅料、调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。 （2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。 （3）各项目除面点项目的规定品种和自选品种操作时间可以套用，其他项目的各个品种均单独计时。 （4）自带的特殊盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 四、竞赛规则 （一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员工作服装整洁，不得有任何标志（包括帽子、上衣、围裙、三角巾）。队员需按要求佩戴参赛证。 （二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。 （三）本次大赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所认真带原料，并更换原料筐。 （四）选手到达比赛场地后应检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。 （五）整个比赛