叶菜类课件.ppt

以下是熟悉知识： 初步加工 先将芹菜叶摘去，切去老根，抽去筋洗净。 烹饪应用 适宜炒、拌、炝、熬、煲等烹调方法，取其茎食用，刀工成形以段较多。作主料可制作“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炝芹菜”等菜肴。可作面点馅心和饮品。加热过度，会失去脆嫩感及翠绿色。芹菜叶富含营养素，洗涤干净后可供食用、点缀、衬托。 营养: 含有维生素B、纤维素、蛋白质、挥发油、钙、磷、铁等。 食用说明: 味甘，性寒，属于高纤维蔬菜，入肺、胃、肝经，具有清热平肝、利水镇痉、消肿解毒、明目和降血压的作用，适用高血压、高血脂、血管硬化、神经衰弱者食用。易于花生、西红柿、虾米、牛肉等配伍。与黄瓜、蚬、蛤、毛蚶、蟹、甲鱼、兔肉、鸡肉相克。 又称西洋芹等。 株型较芹菜型大，纤维比芹菜细少，比芹菜更加脆嫩，净菜率达80％。 初步加工：同芹菜 烹饪应用： 同芹菜 荷兰芹 又称洋芹菜、香芹菜等。 初步加工： 同芹菜。 烹饪应用 ：是西餐中不可缺少的辛香菜，中餐的应用亦越来越多，作为菜品装饰、生食和制汤。 又称芫荽、胡荽、香荽 实例二 香菜 产地与季节： 原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以华北最多。香菜虽四季均产，但其性喜冷凉、忌炎热，故秋、冬种植较多。 品质特点 ： 质地脆嫩，有浓烈的特殊芳香气味，是一种天然植物香料。 初步加工： 将香菜摘去老叶，切去根，洗净。 烹饪应用 ： 可冷拌，可在热菜中切末撤在成熟的菜肴上， 以增加菜肴的特殊香味。 芫荽是鲁菜中芫爆菜肴的主要原料。 芫荽的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和翠绿色。 香菜 营养： 含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁、挥发油等。 食用说明： 香菜性温、味辛，有浓烈的特殊芳香气味，使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感。有开胃促进食欲、促进麻疹透发、驱风寒，除尿臭、解毒、降血糖的作用。香菜不可多食，胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时不宜食用。 葱属百合科，我国主要栽培大葱、龙爪葱(大葱的变种)、分葱、细香葱和韭葱等品种。 葱 产地与季节 主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。细香葱南方栽培较多。韭葱我国只有少量栽培。葱的品种中最著名的是大葱，大葱11月初上市。葱可以四季常生，终年不断，但主要是以冬、春两季最多。 品质特点 ：著名大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等，白长而粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜味，称为“大梧桐”。鸡腿葱形似鸡腿，茎洁白粗厚，品质致密柔嫩，味道辣香浓郁，葱白短。初步加工：剥去老皮 → 老叶 → 切去根 → 洗净。 烹饪应用： 刀工成形段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱、豆瓣葱等。是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻、调和口味的作用，较油腻的菜肴配生大葱同食，如烤鸭、锅烧肘子等菜。在菜肴制作中应用广泛，绝大部分菜肴都要用葱来调味。鲁菜中最擅长用葱。可作主料制作菜肴，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆肉”等。 营养 ： 营养一般，因含有挥发油，具有辛辣味和香气。 食用说明： 葱性温、味辛，有祛风发汗、通阳发表、解毒消肿功效。有杀菌和促进食欲的作用。与狗肉、枣、蜜相克。 又称长生韭、起阳草、草钟乳、壮阳草。分蘖力强，“一种而久，故谓之‘韭’”。 产地与季节 ： 原产亚洲东部，现我国各地已普遍栽培。韭菜四季均有生产，但因韭菜喜凉冷气候，故以春、秋为佳。 韭菜 品质特点 ： 春天的第一茬鲜韭，青翠欲滴、辛味芳香、鲜嫩异常。被称为“春菜第一美食”。 按食用部分的不同：分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。以叶韭较多，叶韭的叶片较宽柔软，抽苔少，食叶为主。叶韭分为宽叶韭和细叶韭两种。宽叶韭性耐寒，在北方有较多的栽培，叶宽而柔软、叶色淡绿，纤维少，香味不及细叶韭；细叶韭性耐热，在南方有较多的栽培，叶片狭小而长、色深绿、纤维较多、香味浓。 按栽培方法不同：可分为盖韭、冷韭、敞韭、青韭、黄韭等。多为冬、春季温棚栽培，质地鲜嫩、含水量大，怕风、怕热、怕晒、怕冷。著名品种有陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。 烹饪应用 宜炒食、冷拌、制汤，加蒜会更出味，可制作“姜汁蕹菜”、“炒空心菜”等菜肴。 食用说明 性寒，味甘，碱性食物，有防暑解热、止血美容的功效。脾胃虚寒不宜多食。 蕹 菜 又称人苋菜、米苋等。 绿苋叶片绿色； 红苋叶片紫红色 彩苋叶脉附近紫红色，叶片边缘呈绿色。 初步加工 摘去老叶 → 浸泡 → 洗净。 苋菜 烹饪应用 绿苋耐热性强，吃口硬性； 红苋和彩苋耐热性中等，吃口软糯。可素炒、冷拌、制汤，要旺火速成。可制作“鸡茸苋菜”、“凉拌苋菜”等，清炒时宜加蒜末。苋菜原民间食用较多，现饮食业广泛应用。 食用说明 性凉、味甘，有清热解毒、除