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2012江南凉菜必威体育精装版发布 　　全国大厨翘首企盼的“第五届江南凉菜节”于2012年4月16日圆满结束。本次凉菜节共有500余道菜品参展，观摩学习的各地大厨多达两千人次，把三个宴会厅塞得满满当当。五年时间，“江南凉菜节”日臻完善，菜品博弈也来越来越精彩：既有标新立异、天马行空的前瞻性作品，又有旺销热卖、长盛不衰的压轴大作，我们在众多作品中精选42道，按照创意搭配、新新食材、惊艳造型、味蕾传奇四个部分，分两个月进行详细介绍，以飨读者。 　　创意搭配 　　八宝江鱼肚 　　亮点：用鲜鱼肚代替鱿鱼，塞入八宝料，成菜晶莹透亮，卖相绝佳。 　　制作：1、处理鱼肚：新鲜长江桂鱼宰杀后取鱼肚（长度大于4厘米、表皮略厚的鱼肚均可代替），加入醋和细盐搓洗去鱼肚表面的粘液，再翻过来将内部油脂洗净，加入葱、姜、料酒腌制半小时。一般一次性处理3斤鱼肚。2、调制馅料：青豆100克、香菇丁50克、竹笋丁50克分别氽水后，与猪肉粒500克、方火腿丁50克拌匀，加盐、味精、排骨酱5克、料酒10克调匀备用。3、将鱼肚中塞满馅料，用牙签封口，放入盘中加葱、姜、料酒、盐、味精，上笼蒸10分钟取出，自然晾凉，放保鲜冰箱保存，走菜时切片即可。 　　制作关键：蒸鱼肚时要注意观察，如果鱼肚膨胀过大，则用牙签扎几下以免胀破。 　　松露跳跳骨 　　亮点：蔬菜汁腌掌中宝，透明糊包黑松露，黑色、红色对比鲜明，搭配和口感均有新意。 　　制作：1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入盐5克、味精2克、干辣椒5克，下八掌中宝1斤腌制3小时，腌制后掌中宝变成红色，八五成热油中炸至断生备用。2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀，加水调成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制，待黑松露表面结壳断生取出。3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克，加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。 　　山药酿凉糕 　　亮点：自制山楂糕与山药糕黏在一起。再浇上甘蔗味汤汁上桌，让冻品的口味更丰富。 　　制作：1、新鲜山楂入蒸锅加水没过，蒸半小时至变烂，取出碾成泥。清水250克烧沸，下入凝胶片8克熬化，再放入山楂泥2000克，改小火继续熬匀，自然冷却后入冰箱冻定型。2、山药去皮蒸20分钟至烂，打碎。清水250克烧沸后下入凝胶片5克烧化，再加入山药泥2000克、牛奶10克，熬匀出锅，倒在已定型的山楂糕上再冻4―5小时定型。3、做好的冻品改成块状，摆在盘中，浇上自制甘蔗汁即可。 　　自制甘蔗汁：甘蔗榨成汁，取250克甘蔗汁加糖桂花汁5克搅匀即可。 　　兰花扇面鱼 　　亮点：扬州小吃兰花豆腐干。是将豆腐干改花刀后直接卤熟。将此小吃引入酒店中，在刀缝中酿入鱼茸，更显精致。 　　制作：1、常州小白干在正反面分别改花刀，改刀后小白干可以拉很长，将竹签插入花刀缝隙中，再将拌好的鱼茸酿入缝隙，只酿人一面，改刀修成扇子形，在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。2、将酿好鱼茸的白干投入四成热油中，中火炸1分钟至定型，再投入鸡汤内烧入味，取出即可。 　　制作关键：白干需要先炸制定型后再烧，以免收缩变形。 　　香椿蛋皮春卷 　　亮点：香椿鸡蛋的凉菜版。拌入糯米饭，裹上春卷皮，让“香椿炒鸡蛋”立起来。 　　制作：1、香椿芽烫熟后切未备用。鸡蛋煎成蛋皮，切成碎末备用。2、取鸡蛋碎100克加入蒸好的糯米饭1 50克、香椿碎80克拌匀，加盐、味精调味，放入春卷皮中卷好，用蛋清液封口，再入七成热油中炸至表面金黄变脆，取出改刀站立装盘即可。 　　苦瓜果冻 　　亮点：苦瓜掏空酿入果冻，改刀成片上桌，每片中间都有一层水果冻，很神奇。 　　制作/杨晓明 　　擅长精美凉菜烹制，现任淮安淮扬菜博物馆酒店凉菜主管。 　　制作：1、苦瓜整条氽水，入冰水冰镇。取出后切去一头，用筷子搅一下将内部掏空，做成斗形。2、将果冻中的果肉取出，只将“冻儿”放入微波炉加热融化成液体，约1 00克，加鱼胶粉5克调匀，自然晾凉，至冻汁有点粘稠，放入小番茄丁、果冻里取出的果肉，再入冰箱继续冷藏至浓稠似酱汁，将冻汁倒入苦瓜中间的缝隙中，入保鲜冰箱冷却定型，再改成片上桌即可。 　　制作关键：此菜用成品果冻做冻汁，菜品透明度更高且香味足，自己制作的冻品达不到这种晶莹剔透的效果，口味也略差。 　　蕨菜炝腰花 　　亮点：腰花中卷蕨菜，一个“花卷”可以品尝荤素两种口味。 　　制作/潘向阳 　　擅长淮扬菜、精美凉菜，现任镇江湾仔码头酒店行政总厨。 　　制作：1、新鲜猪腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入葱姜、料酒，烧至微开，下入腰花烫一下，使其自然成卷。蕨菜氽水断生。2、腰花平铺，放上蕨菜，卷起来，装盘，浇上自制汁。自制汁：一品鲜酱油50克、白糖10克、蒜末5克、白醋10克、红油