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2014年期待舌尖上的安全 　　策 划 / 本刊编辑部 　　执 行 / 高文艳 　　受访专家 / 李 铎 浙江大学食品科学与营养系教授、博士生导师 　　题记： 　　古语有云“民以食为天”，这里的“食”既可以指吃饭这件事情，也可以理解为食品、粮食。“民以食为天”，可见“食”在“民”们心中的重要性。吃对于人的重要性用戏谑、通俗语气讲来就是老话“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”了。可见不管是古代先哲、还是当下的市井百姓，都把吃当做一件很重要的事情来看待。 　　在过去的2013年，吃却成了人们最大的问题，如何吃、怎么吃、吃什么才能最安全，成为困扰很多人的一个话题。各种关于食品安全的负面报道让我们不禁对要进入口中的食物多了几许担忧。究竟是我们吃得更讲究了，还是我们的食品变的越来越不安全了？这是个值得深思的问题。但不管怎样，我们还是要继续前行，继续吃下去，毕竟饭是钢，我们不吃会饿得慌。那么2014，我们该如何吃，吃什么呢？听听专家的建议吧！ 　　洋快餐 吃还是不吃 　　事件回顾：2012年10月15日，有网友发表了题为《你所不知道的肯德基（在肯德基做兼职的日子）》的帖子，曝光其在肯德基兼职期间见到的厨房中的原料使用情况。在帖子中，该网友指出，肯德基的很多热卖产品多为保质期内的冷冻食品，比如早餐中的“安心油条”，其实是保质期为9个月的冷冻油条，当有客人点餐的时候就从冷冻库里拿出来回锅炸一下就好了。“香甜栗米棒”里的玉米是早已经煮熟了冷冻的，用的时候用开水解冻，再抹一层人造奶油就好了。另外，米饭类食品、原料也是冷冻熟食…… 　　专家说法 对此，众多网友意见不一，有网友调侃“保质期6个月或9个月的食品被称为旧食品？偷拍者还是赶紧回到没有冰箱的时代吧！”，也有网友说“快餐不速冻，难道还老汤烹饪啊！同等价位里面，肯德基和麦当劳是可以认为是餐饮业的标兵了”。 　　对于餐饮业操作中使用保质期内的冷冻食品的做法是否符合国家规定，洋快餐这样的加工工艺是否在中国食品卫生行业内取得许可，餐饮业中对于食品的加工流程、原材料、日期有没有明确的规定呢？针对这些问题，我们采访了浙江大学食品科学与营养系教授、博士生导师李铎。 　　李教授表示，对于食品保质期都是有严格的方法和科学的计算的，如果说是在保质期以内的话是没有问题的。其实，网友质疑的是它的新鲜问题，那现在说到新鲜，新鲜的东西是很少见的（餐饮）。这是一个个人选择问题，你认为冷冻过的不新鲜可以不选择，你可以不吃。以土豆条为例，目前要在杭州找一家饭馆对土豆条是现场削皮、现场炸的很难，关键是写这个帖子的人不懂什么是土豆条。真正的洋快餐的土豆条是已经油炸过的，再次做的时候就叫二次加工了，所以它的口感可以很酥，这个和我们平时自己在家切个土豆炸出来的味道是不一样的。关键是很多人对于土豆条没有理解，在国外超市里面，都有卖速冻的土豆条，拿出来一摸油乎乎的，就是之前已经炸过了。而一些洋快餐企业这样的二次加工流程已经存在很多年了，全球也有很多店，如果说真的是违法的、不符合食品安全要求的，也不可能进入中国市场，国家也不会批准。 　　但对于二次加工是否有害的问题，李教授表示没有确切的数据分析，不能下结论。但说到有害，其实我们日常生活中吃的很多东西可能都有害，关键是要把握一个度，比如，如何做到摄入平衡是我们应该在日常生活中特别注意的。 　　专家建议：洋快餐的加工工艺是非常复杂的，经过严格的质量检测，如果在保质期以内的，是可以放心食用的。但是由于“洋快餐”具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点，对我们的身体健康不利，建议少吃为妙。 　　食用油 怎么吃才健康 　　事件回顾：2013年9月5日，江苏省连云港市中级人民法院开审了一宗特大制贩地沟油案，涉案值达6000多万元案值，共有117家涉案企业、16名被告人。该企业从2008年开始，便用劣质毛油为原料制作地沟油。这些毛油都来自于江苏、山东等地的屠宰场和小作坊，它们利用屠宰废弃物（包括猪皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末、毛料）和一些变质的动物内脏熬制毛油。这种劣质油脂原本只能用于工业生产或动物饲料用油，却被康润公司大量收购用于制造新型地沟油。 　　专家说法 在我国常用的食用油（脂肪）根据形态可分为液态和固态2种，根据来源可分为植物、动物、海洋和人工半合成油，根据所含脂肪酸成分可分为饱和、单不饱和、多不饱和油，多不饱和油可分为欧米嘎一3和欧米嘎一6油，脂肪酸是以甘油三酯的形式存在的。 　　人之所以要吃油，是因为人体必须从食物中获得2种脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸，这2种脂肪酸对人体来说为必需脂肪酸，即人体无法合成，这2种脂肪酸中的任何一种缺乏都会影响人体的正常生理健康。另外，油是一种很好的调味剂，又是提供能量最高的食物，每克