“东来顺”与“涮羊肉”.docVIP

“东来顺”与“涮羊肉” 　　北京有句顺口溜：“涮羊肉何处嫩，北京城里东来顺”。座落于北京东安市场北侧的“东来顺饭庄”，几乎成了涮羊肉的代名词。该店名闻京华百多年，现在依然生意兴隆、门庭若市。 　　东来顺创始人是位名叫丁德山的回民，光绪二十九年（1903年），以做苦力为生的丁德山和其兄3人苦心经营，在东安市场北门搭了个饭摊棚子，开始卖些羊肉杂面和荞麦切糕，以后又添做贴饼子和熬粥生意。这东安市场的前身是武官上朝时存马的马场，后来形成了交易市场。由于人多生意好，很快小饭摊就红火起来。不想好景不长，民国元年（1912年）2月，袁世凯发动了“北京政变”，曹锟部队故意抢、烧东安市场一带，丁德山的饭摊就此化为乌有。 　　正在丁德山无奈之时，老主顾马场太监主管帮其张罗，才重建了3间瓦房，有了铺面和几个学徒。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东一切顺利”之意，正式挂起了“东来顺粥摊”的招牌，开始经营羊肠、羊杂、熬粥等品种。1914年后又增添了北京人喜爱的“爆、烤、涮”羊肉，同时，更店名为“东来顺羊肉馆”。1930年又将3间瓦房改建成3层楼，共有房间190多间，职工180余人，成了北京城里有名的清真馆。 　　东来顺经营的涮、爆、烤羊肉是清代满族三大烹调方法，特别是涮羊肉，更是时下的首选，据《清稗类钞》载：“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”涮羊肉选用的都是生肉，切肉刀工技法最为重要。尤以清代咸丰四年（1855年）开业于北京前门的“正阳楼饭庄”最为著名。由于饭店改进切肉技术，提高了质量，涮出的羊肉味美适口，赢得顾客赞誉其肉片“薄如纸，卷如花”，有“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整”的记载，因而涮羊肉生意出奇的好。 　　民国初年，丁德山不惜重金请来这正阳楼的切肉师傅，使东来顺的羊肉刀工更加精湛，其切出的羊肉片铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。这位切肉技艺高超的师傅，还在东来顺带出了一批徒弟，专营涮羊肉。好奇的食客们来吃涮羊肉，同时还可欣赏到他们切羊肉片的精彩表演，这在当时可是个新鲜事儿，更加增添了众多食客前来品尝涮羊肉，同时也为东来顺做足了不花钱的广告。此后，东来顺的生意越做越大，名声越来越响亮，连一些达官贵人、文人墨客也经常出入其地，于是“东来顺羊肉馆”又更名为“东来顺饭庄”。 　　东来顺的涮羊肉不但注重刀工技法，也十分讲究“选料精、加工细、调料全、汤香鲜、糖蒜脆、火锅旺”等特色。其所选用的羊肉，只选内蒙锡林郭勒盟产羊区一年到一年半阉割过的优质小尾羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故其羊肉肉质细腻、且无膻味。而羊肉所选的是羊的上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条等部位，出肉率只有一只羊的40%，就是这些上等的羊肉，还要经大师傅蹄筋去皮、去骨去渣后方可切片，在“加工细”上更是精益求精，切出的肉片更以薄、匀、齐、美称著。好刀工师傅用500 g羊肉可切0.9 mm厚、20 cm长、8 cm宽的肉片80～100片，每片仅4.5 g，且片片对折，纹理清晰，达到了“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，可谓形如手帕、红白相间，外形整齐美观，投入海米口蘑汤中一涮就熟，久涮不老，吃起来又香又嫩，不膻不腻。 　　东来顺的调料配制也很讲究，勾兑调制有自己的独到之处。一般以7种原料调制而成，如用优质香油调制的芝麻酱，小磨香油炸干椒的辣油，加了甘草和白糖的特制酱油以及卤虾油、腌韭菜花等，顾客使用时，一般以芝麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，卤虾油、料酒少许，辣酱油及葱花、香菜等自便。现在又增加了10余种调味品，形成了香、咸、辣、卤、糟、鲜的独特口味。再加上自制的皮糖蒜、酸菜和现烤的芝麻烧饼，吃起来醇香味厚、口感独特，顾客十分满意，称赞有加。 　　涮羊肉所用的火锅汤，是放了提鲜的口蘑和海米，羊肉片在这种配汤里涮过后会有种特殊的鲜香味。另外，顾客在吃完涮羊肉片后，还可将粉丝、白菜和冻豆腐放入汤中烫煮，然后连菜汤一起食用，其汤又鲜又烫，且粉丝、白菜和冻豆腐又能起到和胃解腻作用，可谓一汤多用，美不胜收。“火锅旺”是保证生羊肉片“一涮就熟、鲜嫩可口”的关键。东来顺在数十年前就率先改革的涮羊肉火锅身高膛大，容青杠木锻制的木炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证碳火始终硬旺，从而使顾客在涮羊肉片时得心应手，一涮就熟，吃起来口感甚佳。当时的政界要人、社会名流、光顾品尝者门庭若市，京剧大师梅兰芳、程砚秋、马连良等人，都是该店的座上客。 　　到了20世纪三四十年代，东来顺涮羊肉已驰名京城。30年代一些账目记载：每年涮羊肉季节，销出的羊肉片达10万斤以上。但东来顺仍保留着饭摊生意，以方便车夫、马夫、普通劳动者来此就餐，做到了特色供给与普通便餐相结合，受到了社会好评。为了提高配料质量和降低成本，东来顺还开办了酱油作坊和香油磨