“四大美女”名肴.docVIP

“四大美女”名肴 　　西施、貂蝉、王昭君、杨玉环被誉为中国古代“四大美女”，四大美女享有“闭月羞花之貌，沉鱼落雁之容”。“闭月、羞花、沉鱼、落雁”是一个个精彩故事组成的历史典故，在我国烹饪史上与四大美女相关的美食故事也不少。如：西施舌、西施虾仁、貂蝉豆腐、貂蝉汤圆、昭君鸭、昭君皮儿、贵妃鸡。 　　“西施舌” 是福建长乐漳巷的特产，它是一种非常鲜嫩的海蚌之肉。相传春秋战国时，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴王，越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌，为此她妒意顿生，耿耿于怀，有一天，她终于下了毒手，她派人骗出西施，用石头绑在西施的身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，人们都说它是西施舌。西施舌又嫩又鲜，福建人将它炒制成菜，味极鲜美，后来经过福建名厨的改进，“炒西施舌”成为闻名中外的名菜。 　　烹饪原料：净西施舌500 g，净冬笋15 g，芥菜叶柄20 g，水发香菇15 g，葱白10 g，白酱油15 g，白糖5 g，绍酒10 g，味精5 g，湿淀粉10 g，鸡汤50 g，芝麻油5 g，熟猪油40 g。 　　制作：1. 将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两片，裙破开与纽一并去沙，洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长0.6 cm的菱角形片。每个香菇切成3片。冬笋切成0.6 cm长、0.4 cm宽的薄片。葱白切马蹄片。将味精、白酱油、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀，调成卤汁。 　　2. 将西施舌肉放入六成热的沸水锅中氽一下，捞起沥干，炒锅在旺火上舀入熟猪油25 g烧热，放入冬笋片、葱片、芥菜片，颠炒几下，装进盘中垫底。 　　3. 炒锅放在中火上，下熟猪油15 g烧热，倒入卤汁烧粘，放进氽好的西施舌肉，颠炒几下，迅速起锅装在冬笋等料上，淋上芝麻油少许即成。 　　特点：色泽呈白，清鲜脆嫩。 　　桃花鱼 相传，汉元帝决定让昭君远嫁匈奴和亲前，恩准她返回故里，探望父母、乡亲。昭君返回家乡后，与亲人一一惜别，又满山遍野去寻觅儿时的足迹，真舍不得离开这青山秀水的故乡。可是皇命在身，必须按期返回京城，远嫁荒漠异域的匈奴王。 　　昭君别去那天，乡亲们送了一程又一程，难舍难分。昭君登上江中的龙舟，抱起心爱的琵琶，弹起哀婉动人的别离曲。 此时盛开的桃花似她的知音，听到感人处，竟纷纷飘落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁潸然泪下，泪水洒落在桃花瓣上，又漂入江中。这些沾满昭君泪水的桃花瓣纷纷变成了五颜六色的小鱼，追随龙舟游动。当哀怨的琵琶声嘎然而止时，船工们也都洒下同情的泪水。有位船工随手摸起一条小鱼献给昭君，昭君深情地赐给它们一个美丽的名字――桃花鱼。 　　烹饪原料：鱼糊300 g，豆腐200 g，精盐14 g，味精3 g，料酒5 g，酱油10 g，鸡蛋2个，清汤150 g。 　　制法：1. 将豆腐放入碗内打碎，加精盐、味精、料酒、蛋清、清汤搅拌均匀，倒入扒盘中，上笼蒸至定型取出。 　　2. 把鱼糊挤成圆球，放在豆腐上面，回笼再蒸5 min取出。 　　3. 炒锅上火，加清汤、酱油调成汁，烧沸后浇在豆腐上。 　　貂蝉豆腐 貂蝉是否实有其人，历史学家们尚在争论，但江西人已制成一道与她计伏董卓故事有关的风味菜肴――貂蝉豆腐，又名汉宫藏娇。也就是我们常见的泥鳅钻豆腐，据传这菜名是清朝美食家袁枚想象而所撰。将那滑溜的泥鳅喻为奸猾的董卓，貂蝉就是那嫩豆腐。热汤中先放上嫩豆腐，再放入泥鳅，泥鳅在热汤中急得无处藏身，便钻入冷豆腐里去，结果还是没有逃脱被煮的命运。王允利用貂蝉除了董卓，这菜也是利用豆腐烹饪了泥鳅，袁枚的想象也很入理，恰当。用豆腐煮熟的泥鳅不仅其肉细腻柔嫩，更是有种入口如豆腐一样的爽滑感觉，味美味鲜。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。 　　烹饪原料：活泥鳅300 g，白豆腐500 g，花生油75 g，葱8根，生姜4小块，米醋、黄酒、酱油各2汤匙，桂皮、花椒、食盐、白糖适量，干红椒8只。 　　制作：1. 将活泥鳅放入清水盆内，净养三天三夜，早晚各换水一次，将体内垃圾排除。 　　2. 豆腐切成2.5 cm见方的块，红椒、生姜洗净切碎，葱洗净切成小段。 　　3. 将净养的泥鳅及切好的豆腐，放入锅内水中，加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜，以便泥鳅能自由游动；煮沸5 min后，将泥鳅、豆腐、汤汁，从锅内倒入干净容器中。 　　4. 炒锅上火，放入花生油（或菜油），油稍热后，投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒。煸炒至溢出香味后，倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋，旺火加盖共煮。 　　5. 煮沸后，再以中火焖煮15～20 min后，加适量食盐、白糖调味即可。 　　特点：此菜味道鲜美，汤汁醇香。 　　贵妃鸡 是人们根据唐玄宗与杨贵妃的爱情故事创制的一道菜肴。蕴含