六款西式红烩佳肴.docVIP

六款西式红烩佳肴 　　西式中的烩分红烩、白烩、黄烩三种。红烩是西菜中最常用的一种方法，也是西式烹调中的一大特色。 　　按区域分为欧美式、意匈式，这两种烩法虽然不同，但效果却基本一样，而且各具特色。以红烩牛肉为例，欧美式的做法是先将原料的表面撒上盐和胡椒粉拌匀，再下锅用油四面煎黄后盛起，放入烩锅内，加入香叶、酒，炒好的番茄酱、蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）及适量的清汤（以淹没原料为宜），烧沸后加盖，转用文火烩酥而成，浓度用黄油炒面粉调剂。意匈式的做法是将原料先放入烩锅内，加入占牛肉总数的40%的碎洋葱，用旺火炒透。至牛肉水分收干，洋葱糊烂时，再加少量面粉、番茄酱、香叶、酒和清汤，沸后即加盖，转用文火烩酥而成。牛肉烩好后原汁不用再过滤了。凡是鸡、羊肉、牛仔和一些野味带骨的原料，都可以采用上述的两种红烩方法。这些原料烩熟后，拣出来除去碎骨，然后放回原汁里烩透即可。大部分蔬菜原料也可用红烩的方法制成菜肴。 　　红烩菜的特点 　　1. 肉酥香鲜、汁多味浓、原汁原味，也可一菜多味，主用番茄酱调味，色泽艳丽，诱人食欲。 　　2. 多用蔬菜香料及低度白酒、红白葡萄酒，味型独特富有营养。 　　3. 可大量制作或小分量烹制，操作方便。 　　随着我国改革开放速度的加快，中西方饮食文化的不断交流，中西结合，开拓餐饮市场，丰富祖国饮食文化势必成为一种新的潮流。这六款菜肴是我们在实际烹调中的经验之作，具有一定的代表性，现整理成文，希望能够以点带面，达到取西菜精华，促中菜发展之目的。 　　一、匈牙利式红烩牛肉 　　原料：夹心牛肉1 000 g，洋葱250 g，盐2 g，胡椒粉2 g，茅台酒25 g，甜红辣椒粉10 g，番茄酱25 g，胡萝卜100 g，芹菜100 g，香叶4片，油炒面粉10 g，色拉油200 g，白清汤600 g。 　　制作方法： 　　1. 夹心牛肉切成3 cm见方的块。胡萝卜洗净切四方块，芹菜切段。 　　2. 烩锅烧热，加入色拉油，油冒烟投入牛肉块和洋葱块，用旺火不断炒动，至洋葱酥烂，牛肉水分收干时，依次加入番茄酱、甜红辣椒粉、香叶、胡萝卜块、芹菜段、盐和胡椒粉炒匀，加入白清汤（以淹没牛肉为准）用大火烧开后，加盖转用文火烩至八成熟，再加入红葡萄酒，油炒面粉搅匀，继续将牛肉烩至酥烂即可。 　　此菜特点：色红油亮，肉酥汁浓，香醇可口。 　　二、红烩羊肉小丸子 　　原料：无筋羊肉1 000 g，鸡蛋4个，胡萝卜20 g，芹菜10 g，洋葱头20 g，玉米粉100 g，牛奶60 g，生菜油100 g，番茄酱40 g，鸡清汤200 g，干辣椒2个，香叶2片，胡椒粉10 g，精盐4 g，味精4 g，辣酱油10 g。 　　制作方法： 　　1. 将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成小丁，把芹菜去筋洗净，切成细末。 　　2. 把羊肉切条与葱头一块放入绞肉机绞两遍，加入玉米粉、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐2 g搅拌成泥，挤成小丸子放入开水锅内煮熟。 　　3. 往锅内注入生菜油烧热，将葱头（10 g）、胡萝卜、芹菜、干辣椒、香叶下入炒至八成熟。放入番茄酱，移至微火上炒出红油。加入鸡清汤、辣酱油、精盐、味精，将丸子下锅烩10 min即成。 　　此菜特点：色泽艳丽，丸子滑嫩，酱香微辣。 　　三、东方式红烩鸡 　　原料：净三黄鸡2500 g，白塔油炒黄饭500 g，炸洋葱丝50 g，葡萄干10 g，炒熟碎花生米10 g，熟碎鸡蛋黄1个，碎香菜末5 g，色拉油200 g，盐3 g，胡椒粉5 g，白兰地酒10 g，番茄酱60 g，油面酱10 g，香叶4片，胡萝卜块100 g，芹菜段20 g，白清汤600 g。 　　制作方法： 　　1. 鸡斩去头、脚和脊椎骨，带骨剁成20 g左右的块，撒上盐（1 g）、胡椒粉拌匀，稍腌10 min。 　　2. 煎锅烧热，加入色拉油，把鸡块下锅两面煎至金黄色后，捞出放入烩锅内。 　　3. 煎锅烧热，加入白塔油，把胡萝卜块、芹菜段、香叶下入炒黄后，加入番茹酱。略炒片刻，翻倒入烩锅里，然后加入白清汤，盐（2 g），沸后转至文火烩至30 min，待鸡块入成熟时下白兰地酒小火烧5 min即成。 　　4. 临上桌前，往白塔油炒黄饭中加入炸洋葱丝、熟碎花生米、葡萄干、熟碎鸡蛋黄和碎香菜末拌匀，配在红烩鸡旁边。 　　此菜特点：适合家庭及宴会用餐，鸡块色如金桔、软烂浓香、回味悠长，略带酒香。 　　四、红烩鱼片 　　原料：鳜鱼1条（2 000 g），葱头20 g，胡萝卜20 g，芹菜20 g，玉米粉10 g，生菜油100 g，番茄酱80 g，瓶装番茄沙司10 g，辣酱油30 g，醋精5 g，香叶2片，干辣椒1个，胡椒粉5 g，香桃3 g，胡椒6粒，鸡清汤100 g，蒜末10 g，味精2 g，青椒10