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冷藏食品加工的最佳实践方法概述 　　当前社会，食品零售商、餐饮经营者和消费者在购买和销售冷冻即食食品时，比以往任何时候都更关注食品安全。近几年中这种意识逐步提高，同时相关监督、管理规则日趋严格，并覆盖到食品工业中的每一个领域。这种意识也鞭策着冷冻食品行业不断寻找解决方案和最佳实践方法，以确保终端产品的安全。 　　不论是出于主动还是被动的原因，冷冻食品行业始终致力于完善相关行业标准和寻求最佳解决方案。过去几年中，冷冻食品制造商一直不断改进自身的危害分析与关键控制点（HACCP），也引进诸如综合质量管理等的食品安全体系，包括良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规程（SSOP）、质量控制（QC）等，这些体系可以在同一套完整的生产流程中协调共存，每一环节的体系都是无可替代的。行业持续关注着微生物的问题，同时也在努力解决这些问题。由于病原体在冷藏环境下依然能够生长，因此李斯特菌的残留是最需要解决的问题。但目前行业内仍然专注于针对所有危害食品安全的微生物，研发其预防和检测的方法。 　　正如目前冷藏食品行业已经成型的那些最佳实践方法，包含了人们对亟待解决的新挑战的理解。时刻关注新兴技术的发展，及时对危害进行评估，能够降低技术投资的风险。通过对冷藏货架期的重新评估，实时企业（RTE）理念把安全当作消费者的首要要求。行业应引导食品从业者和消费者，为生产出安全、有益于身心健康的产品，发挥各自不同的角色作用。 　　有很多技术性的系统和方法可以保证即食食品的安全、货架期、冷藏温度要求等。从肉制品到沙拉，从莎莎酱到布丁、预制熟食，任何种类的产品都有各自特殊的加工注意事项。这些技术可以不同程度的给予产品和相关加工过程事宜的规范、章程。现在，维持温度、增长货架期、保证生产安全等要求催生和更新出了许多可用的技术。 　　病原体还原技术 　　利用热能和非热能方法都可以杀死食品里和接触表面的细菌。冷藏食品公司利用多重阻断等方法，可以大幅降低产品受污染的情况。在今天看来，非热能干预是最行之有效的方法，也包括高压加工技术（HPP）、新型化学添加剂、化学杀菌剂和辐照技术。HPP获得了相当大的成功，尤其是用于冷藏鳄梨沙拉酱产品和肉质前菜产品。HPP自动化系统就是将预包装食品和包装食品，放置在一个有高达100000psi超高压力的容器里几分钟。现在需要让HPP在消除病原体方面发挥出所有潜在的能量，并提升其感官效果和成本效益。 　　辐射技术同样在冷藏食品中扮演重要的角色。当然也要得到FDA的最终批准，以及通过鉴定决定是否可以对产品起到好的作用。在何种程度的辐射下能够在消灭病原体的同时保持产品的感官特性，是问题的关键。辐射技术并非用于克服不良卫生实践或糟糕的处理方式。通常情况下GMP可以用于处理这些问题，辐射技术主要用于减少产品中微生物，最终实现延长货架期、提升安全水平的目的，这也是食品制造商更希望看到的。 　　在某些情况下，例如切片和制作肉制品半成品时，对于冷藏食品行业热化压缩包装业潜力巨大。这一技术的依据是真空低温烹饪法，产品处理完毕后将其放入密封的包装中，处理器依据适当的热度杀死所有在食品加工过程中可能产生的细菌。由于氧气含量减少，必须要考虑厌氧菌的问题。辨证的研究能够更全面的避免风险。 　　最近一种病原体净化剂得到了批准，可以用于食品以及接触食品的表面。臭氧技术是另一种化学方法，这也给了行业新的希望。这种以臭氧为主要成分的气体，通过氧化反应消除了微生物。一些针对直接使用臭氧接触生产流程的行业研究显示，当臭氧结合过滤系统、紫外线（UV）照射等，能减少例如新鲜沙拉、鱼等食品中的细菌含量，并可延长这些产品的货架期。 　　检测方法 　　10年前微生物手段还很少被使用，现而今已经被用于独立的食品检测实验室和食品加工实验室。食品行业需要产品特别是易腐食品的快速周转，极大地推动了“实时”诊断检测盒和自动化系统的商业化发展。 　　聚合酶链式反应（PCR）具有非常大的潜力，在过去几年的发展中已经变得越来越详细和快速。对冷冻食品制造商来说，这种检测能力难能可贵，不仅是检测速度快，还由于其专业的特殊性。通过这种方式，处理器可以迅速分辨出发现的细菌是单核细胞增多性李斯特菌还是李斯特菌，以及对人体健康是否无害。像酶联免疫吸附法（ELISA）、酶联荧光测定法（ELFA）和选择性培养基等快检方法也为行业检测试剂盒做出了贡献。 　　清洁技术 　　虽然人们总是喜欢谈论那些花哨的新技术，事实上行业内已经回归到注重清洁技术和方法上来。现在有很多改良过的环保型化学消毒剂，合理利用到食品加工的清洁区、全新的自动化化学调剂和应用系统中。更优异的环境监测验证工具例如三磷酸腺苷（ATP）测试，有助于质量控制人员提高工作效率，并能够随时监控清洁人员的工作。 　　所有的发展都能帮助制