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夜市大排档食品卫生安全调查 　　【摘 要】濮阳夜市大排档存在的问题，加强卫生监督管理。调查发现现有基本卫生设施缺乏、餐具消毒合格率低。夜市大排档要进行统一的规划、合理的布局、参与管理协调，参与和其他部门联合监督管理工作。 　　【关键词】夜市大排档；卫生状况；治理 　　【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）06-0640-02 　　随着人民生活的不断改善和商业网点增加，大排档、夜市小吃、美食，给广大群众就 餐带来了方便，同时也带来了一系列不可忽视的饮食卫生问题。大排档一般地处人流复杂的闹市区，来往车辆和人员带来大量的灰尘，对餐具和食品的二次污染是一个很重要的影响因素。 　　我监督所调查显示，一些街头就餐点的卫生状况不容乐观。主要有周转餐具数量少，消毒餐具保洁器具缺乏或不密闭贮藏，造成餐具二次污染。其次经营人员卫生知识差，对餐具卫生要求和消毒程序知之甚少。还有有些摊主无卫生许可证、体检合格证、经营许可证。 大排挡中出售的食品主要以麻辣烫、烧烤、各类腌制食品、啤酒饮料等为主，大部分是刺激肠胃、高热量 油腻、高亚硝酸盐含量的食物。一般认为，晚餐应在入睡前 4 个小时，也就是 5～6 点进餐为宜，食物宜清 淡，容易消化，少油腻，少刺激性饮料。而多数大排档的营业时间都在晚上 6～12 点之间，这不利于对食 物的消化吸收，容易加重肠胃的负担，影响睡眠。 从饮食卫生和人体角度来看，烧烤食品中存在大量有害物质。燃料燃烧、油脂、肉食品本身、发色剂和香 味剂在烧烤时都会产生苯并芘、亚硝基胺等致癌物质，对人体的健康造成极大危害。特别是儿童，体内各 个器官功能尚不完善，肝脏的解毒功能差，身体的抵抗力弱，更容易致病。 “麻辣烫”的特色就是麻、辣、烫。但过分的麻辣烫不仅会刺激口腔、食管与胃肠的黏膜，发生充血、水 肿，而且还有可能诱发一些消化系统疾病。尤其是患有复发性口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、 胆囊炎以及上腹部做过手术的人，都不宜吃“麻辣烫” 。而且刚吃完“麻辣烫”的竹签上含有大量的细菌， 如金黄色葡萄球菌可以引起细菌性食物中毒；许多人共同使用一锅汤汁、一盘调料，若遇有甲型肝炎、乙型 肝炎患者或肠道病毒携带者，会成为疾病的传播途径。 在大排档中消费量最大的可能就属啤酒了。大多数人的饮酒量都多于 500 毫升。少量饮用啤酒可以解暑、 增进食欲、帮助消化、消除疲劳。一般每次饮用量不宜超过 300 毫升，最适宜的温度在 12～15℃，而且啤 酒不宜与腌熏食品共餐，宜食水果及清淡菜肴。过量饮酒会促进动脉血管硬化、心脏病和脂肪肝等病的发 生。喝啤酒过量还会造成胃黏膜损害，引起上腹胀满、灼烧感、食欲减退。 　　1 调查结果来看，一些街头就餐的夜市大排档卫生状况不容乐观。 　　1.1 主要经营时间在夜间， 白天很少经营。多数大排档的营业时间都在晚上6-12点之间，这不利于对食物的消化吸收，容易加重肠胃的负担，影响睡眠。 　　1.2经营品种主要是特色小吃，大排挡中出售的食品主要以麻辣烫、烧烤、各类腌制食品、凉菜占大部分。以啤酒饮料为主，大部分是刺激肠胃、高热量 油腻、高亚硝酸盐含量的食物。 　　1.3就餐场所主要是在室外。大排档一般地处人流复杂的闹市区，来往车辆和人员带来大量的灰尘，对餐具和食品的二次污染是一个很重要的影响因素。还有周转餐具数量少，消毒餐具保洁器具缺乏或不密闭贮藏，造成餐具再次污染。 　　2 华龙区部分夜市大排档均作为调查对象，共36户。 　　2.1调查方法： 对所有调查对象的卫生状况进行现场调查，内容包括持证情况、卫生设施、卫生状况、餐具消毒、及个人卫生等。餐具随机抽取进行大肠菌群检测均采用纸片法 　　2.2结果分析，总的来看，我市夜市大排档未完全统一规划、合理布局，除6处户是由规划统一建设的外，其它多是自发式的，比较分散，不仅卫生条件达不到要求，同时还有在居民区内，深夜不退、吵闹声不断，令人夜不能眠。违章占道现象也很普遍。夜市大排档多数以经营烧烤和小海鲜为主，当街加工烹调，油烟污染空气，扰民现象十分严重，投诉逐渐增多。 　　2.3出现少数无证经营商户，由于监管力度不够，多部门参与协调。夜市大排档因陋就简开业，基本卫生条件达不到个别还有未取得卫生许可证、健康证厨房面积小于规定面积、厨房无防水墙裙、污水直排、无冷藏设施、生熟不分、餐具不消毒、无餐具保洁设施。 　　但市民对大排档的需求不断增长，大排档近几年得到迅速发展，卫生行政部门对如此多的经营者实行取缔确实也存在不少的难度， 形成目前大量无证经营者存在的这样一种局面，其它地市也存在同样情况。 　　3 加强夜市大排档管理的建议 　　3.1堵不如疏，夜市大排档扰民已经成为城市的顽疾，一方面顾客有这个需求，大排档经营者