葡萄酒生产技术与工多艺课程设计与建设.doc

葡萄酒生产技术与工艺课程设计与建设 课程定位 （一）生物技术及应用专业培养方向 宁夏独特的地理环境、充足的光照条件、得天独厚的黄河水利灌溉资源、有利的农业发展政策，促成了枸杞、葡萄、玉米等区域特色农业的快速发展，形成了富有特色的生物发酵产业，产品主要分布在饮料、酿酒、制药、食品添加剂加工等方面，部分产品产能居世界前列，是全国重要的生物发酵产业基地之一。 根据以服务地方经济为宗旨，以就业为导向的职教理念，宁夏生物技术及应用专业以培养生物发酵技术方面的高技能人才为主要目标。 （二）发酵工业职业岗位分析 发酵工业就是利用生物的生命活动产生的酶，对无机物或有机原料进行酶加工(生物化学反应过程)，获得产品的工业。其主体是利用微生物进行生化反应的工业。它包括传统发酵（有时称酿造），如某些食品和酒类的生产，也包括近代的发酵工业，如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等，还包括目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。根据以往的观念，有人将发酵工业划分为食品发酵工业和非食品发酵工业两大类。人们常常把由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆鼓、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业（食品发酵工业）；而把经过纯种培养、提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的生产叫做发酵工业（非食品发酵工业）。 因此根据宁夏实际，经过广泛的市场调研，得出发酵工业典型的岗位群有（见表1）。 （三）专业的课程体系 根据区域经济特色和发酵工业的岗位分析确定专业具体的培养目标、构建了专业的课程体系。 专业的培养目标如下：培养德、智、体、美全面发展，具备良好的综合素质，掌握微生物学、生物化学、发酵技术、生物制品检验等方面的基本知识和技能；能在非食品发酵工业、酿造工业等行业企业、事业和行政管理部门相应的工作岗位、直接从事生产、技术、管理和服务的，技能型创新人才。 表1 专业的职业范围 职业范围 就业岗位 主要职业资格证书 在酒精、抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、生理活性物质等非食品发酵企业就业。 原料的前处理岗位 微生物培养工、粉碎工、糖化工 发酵岗位 发酵工、果、露酿造工 发酵产品的提取岗位 过滤工、提取工、萃取工 发酵产品的精制岗位 干燥工 在啤酒、白酒、黄酒、枸杞酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆鼓、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品发酵食品企业就业。 检验岗位 微生物检验工、食品检验工、化学检验工 产品的包装 灌装工、包装工 发酵企业三废处理岗位 三废处理工、化学检验工 市场营销 市场营销员 构建专业的课程体系： 1.专业课程体系构建原则 1）贴近生产原则 根据宁夏发酵产业的主打产品开设课程，如：氨基酸、葡萄酒、抗生素、奶制品生产技术与工艺等。 2）贴近技术原则 结合岗位核心技术与职业资格开设课程，如：发酵技术与设备、分离纯化技术与设备、生物制品检验、生物过程控制等。 3）贴近工艺原则 根据工艺流程设计教学，如：氨基酸生产工艺、葡萄酒生产工艺、奶制品生产工艺、抗生素生产工艺。 根据以上原则选取了宁夏最具有代表性的，能基本涵盖本专业知识点与技能点的几个典型产品的生产技术与工艺作为专业核心课程；其中有“葡萄酒生产技术与工艺、氨基酸生产技术与工艺、抗生素生产技术与工艺、奶制品生产技术与工艺、生物制品检验技术；其中“葡萄酒生产技术与工艺”就是其中一门专业核心课程。 2.专业的课程体系（见图1） （四）课程定位 1.行业背景 宁夏贺兰山东麓位于处于世界葡萄种植的黄金地带，是我国继烟台、昌黎之后第三个获得葡萄酒原产保护地的地区。宁夏葡萄产业经过10年的发展，截至2008年,酿酒葡萄栽培面积12万亩,葡萄酒生产企业发展到18家左右,加工能力5万吨以上，培育了西夏王、御马、贺兰山等品牌，宁夏将葡萄产业确定为九大特色优势产业之一；08年自治区制定了《宁夏葡萄产业发展规划》力争到2012年，新增酿酒葡萄基地47万亩，葡萄种植面积成为全国第一。葡萄酒加工企业、庄园、酒堡发展到40家以上，葡萄酒加工能力达10万吨以上，加工业总产值超过15亿元。届时，宁夏葡萄酒产业将真正成为振兴宁夏经济的特色产业。 宁夏葡萄酒产业虽然经过多年的发展，但是葡萄基地的建设才刚刚起步，技术水平还不成熟，大多数企业还都是靠出售原酒生存，成品酒畅销全国的很少；这里的原因很多，其中之一是宁夏至今还没有培育出一批优秀的酿酒人才队伍；这是制约宁夏葡萄酒产业发展的瓶颈；据专家预测，随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄栽培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段。 2.本课程是专业的核心课程 在这个行业背景之下，本专业开设了“葡萄酒生产技术与工艺”这门专业核心课程