大豆分离蛋白概述.ppt

大豆分离蛋白概述 不二富吉北京科技有限公司 贾松衡 大豆 大豆是一年生植物,起源于中国东北部 大豆生産量(2008年４月　（USDA)发表) 大豆分离蛋白 大豆蛋白の成分和性質 大豆蛋白主要存在于大豆的子叶中，根据沉降 系数可以分为11S蛋白、7S蛋白、2S蛋白。 大豆蛋白的主要成分是7S、11S蛋白。 11S蛋白形成的是硬的、脆的凝胶。 ７S蛋白形成的是软、韧的凝胶 2S蛋白不形成凝胶 大豆分离蛋白制作的凝胶 大豆中の11Ｓ?７S蛋白形成的凝胶 。 大豆分离蛋白在肉制品中的使用方法乳化凝胶法 【特長】 　　　　应用在香肠、汉堡、烧卖的食品中有效保油保水，提供肉制品特有的口感。 【配合】 　　　○富吉普乐120　　　　　　　　　　　 1 份 　　　○猪脂肪　　　　　　　　　　　 　3 份（比水量稍少） 　　　○水　　　　　　　　　　　　　　 5 份（根据产品目标品质确定添加量 　　　　　　　　　　　　 【设备】 　　　斩拌机　 【使用方法】 　　　　根据生产的肉质品确定添加量。 大豆蛋白的乳化性 溶解性 注射型大豆分离蛋白 生产工艺不同 应用方法不同 功能性不同 注射型分离蛋白生产的关键工艺 -----酶解 什么是酶解 酶解是将大分子大豆蛋白通过蛋白水解酶作用分解成小分子的大豆分离蛋白。 大豆分离蛋白 注射型大豆分离蛋白 酶解 横纹肌的构造 注射型大豆分离蛋白的使用方法------溶液法 将大豆分离蛋白与卡拉胶、食盐、砂糖、味精、香精、磷酸盐等辅料配制成均一、稳定的水溶液；通过注射、滚揉的方法与原料肉充分作用制作肉制品。 注射型大豆蛋白的功能性 与原料肉协同的保水能力 在肉中均匀的分散能力 提高出品率，并提供肉制品的弹性与硬度 降低二次灭菌出水量。 好的辅料是好产品的保证 谢 谢 * 世界の大豆生産国をみてみますとアメリカ以外では??????、アルゼンチンの南米の生産量が非常に多くなっています。 まず初めに大豆の成分の成分と健康機能について述べたいと思います。 大豆に最も多く含まれるのはたん白質です。この表で分かるようにたん白３５％、炭水化物２８％、脂質１９％他水分、灰分となります。他の穀物や豆類では一般的に炭水化物が多く含まれますので、この豊富なたん白質が大豆を貴重な食品にしているといえるでしょう。 美国 ３９％ （8550万?） 其他 １０％ 巴西 ２５％ （5481万?） 阿根廷 １８％ （3946万?） ２１，９２３万? 中国 ８％ （1754万?） 蛋白質：35％ 碳水化物：28％ 脂質：19％ 水分 灰分 大豆の成分 三大栄養素 胚軸  大豆分离蛋白制造工艺流程图 大　　豆 ↓ (精选，脱皮,去脐) ↓ 　　　　　 (溶剂提取)　→　 大豆油 ↓ 分离机　　　　 (水提取)　 → 　 豆 渣 ↓ (酸分离) ↓ (中和，杀菌，干燥) ↓ 　　　　　　　　　　　　　　　 粉状大豆分离蛋白 大豆蛋白的健康功效 增强免疫力提高运动能力 能够降低心血管疾病的风险 有效预防心脏病发病风险 能够降低体内中性脂肪量，减肥 大豆分离蛋白的加工特性及用途 加工特性 利用用途 凝胶形成性 火腿?香肠?鱼糕?豆腐 乳化性 香肠?糖果?植物性蛋黄酱?面衣?奶酪 保水性 火腿?香肠?汉堡包?鱼糕 粘着性 火腿?香肠?汉堡包 溶解性 饮料?奶粉?冰淇淋?豆浆 粘结性 沙士?浓汤 起泡性 奶油 伸展性 面条?鱼糕 组织形成性 粒状大豆蛋白 纤维形成性 纤维状大豆蛋白 皮形成性 豆腐皮 ?  水相 水相 蛋白質 油　滴 油滴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 油滴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 油滴