大豆分离蛋白的功能特性.doc

大豆分离蛋白的功能特性 上一篇 / 下一篇 ?2009-02-26 21:01:37 / 个人分类：蛋白资料 查看( 116 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 ) 大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能，现分述如下: 一、乳化性:乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。 ??? 大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，都有利用大豆蛋白作乳化剂的，使制品状态稳定。分离蛋白的乳化能力，常受pH值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。例如:在pH为7，电离强度为0.O5时，乳化能力为5ml油/mg蛋白质;在pH为7，电离强度为0.03时，乳化能力为3.5ml油/mg蛋白质。 二、水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。 ??? 吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力，它与Aw(即水的活力),pH值、浓度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随着Aw的增强，其吸水性发生快到慢再到快的变化。pH值与吸水能力成正比，其pH值愈高，吸水能力越强。蛋白质的浓度(含量)对其吸水性影响较大，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且前者几乎不受温度的影响。??? ??? 除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，其保水性与粘度、pH值、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH=7,温度35-55℃;时，为14g水/g蛋白质。膨胀性即蛋白质的扩张作用，是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH值和盐类的影响显著，加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，70℃-100℃之间膨胀基本接近。盐类(氯化钠0.1-0.4ml/l)能显著地降低分离蛋白的膨胀率(约60%)。膨胀率还随pH值增加而加大，如pH值从5到9,膨胀率增加2倍。 三、吸油性:分促进脂肪吸收和控制脂肪吸收两个作用。 ??? 分离蛋白吸收脂肪的作用是另一种形式的乳化作用。分离蛋白加人肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，阻止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH值增大而减少。 分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防正在煎炸时过多地吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。 四、胶凝性:(又称凝胶性)是指蛋白质形成胶体状结构的性能。它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 ??? 大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理，可得到凝胶。其形成受固形物浓度、速度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类巯基化合物、亚硫酸盐或脂类的影响，蛋白含量愈高，愈易制成结实强韧性的、有弹性的硬质凝胶，而蛋白含量小于70%的，只能制成软质脆弱的凝胶。蛋白质分散物至少高于8%才能形成凝胶，温度要随浓度的增加而升高才能达到理想凝胶性能。11S(S为聚合度)球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实，更易恢复原状，这是因为它们的球朊对加热变性的敏感度不同。 五、溶解性:是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的性能。其溶解的程度称为溶解度。平时所说的溶解性一般指水溶性。溶解性好的蛋白质其功能性必然好，具有良好的凝胶性、乳化性、发泡性和脂肪氧化酶活性，易于食品的加工利用，掺和到食品中就比较容易。大豆蛋白质的溶解性受原料的加热处理。溶出时的液比(加水量),pH值、共存盐类等条件的影响很大。 ???? 加热会导致大豆蛋白变性，降低溶解度，所以在处理原料时加热温度不能太高，或采用干法加热(即原料大豆的水分含量不高并无水蒸气存在时高温加热)。液比对大豆蛋白质溶解度的影响也比较大，尤其是加热浸出时液比的影响更大。液比在5倍以下时，蛋白质浸出率急剧下降，蛋白质分子间容易进行相互反应，使溶解性降低。一般液比在1:10左右为合适。pH值对球蛋白影响较大，在pH值4.2-4.6时，球蛋白几乎不溶解。共存盐类对溶解度也有影响，如有氯化钠和氯化钙存在时，即使在等电点范围内pH4.2-4.6也能溶解。另一方面，一些盐类(如石膏粉)能降低蛋白溶解度，可作沉