微生物学习交流会.ppt

学习交流会 目录 1.2微生物的分类 1.3微生物的特点 体积小，比表面积大 吸收多，转化快 生长旺，繁殖速度快 适应性强，易变异 分布广，种类多 1.3微生物的特点 1.4微生物与人类 1.4微生物与人类 1.5微生物小知识 1.5微生物小知识 1.5微生物小知识 3秒规则或5秒规则（食物掉在地上，三秒钟之内捡起来的话还可以吃） 隔夜茶能喝吗？ 原浆啤酒 2.微生物控制 2.1微生物生长条件 营养物：水、碳源、氮源、无机盐、生长因子 pH值：各种微生物都有其最适宜的pH值，大多数细菌最适pH值为6.8-7.4，但在4-9也可存活生长，少数在极端条件下也能生长。真菌适于3-6的微酸环境，在2-10也可生长。 温度：细菌一般在30-40℃，真菌在20-30℃。 氧气：大多数微生物需氧，少数厌氧，部分兼性厌氧。 渗透压：在高渗溶液（如高浓度的盐溶液或糖溶液、40%甘油）中，细胞会脱水并停止生长，专性耐盐菌除外。 表面张力：表面活性剂可降低表面张力。 2.2清洁 常用的清洁剂 水：最基本的清洁剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 碱水溶液（NaOH）：适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好、广泛使用机器、设备、管道等的清洁。 表面活性剂：促进液体渗透、融化、发泡等作用， 2.3消毒 2.3.1专业术语 灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。 消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。用以消毒的药品称为消毒剂。 防腐：防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。 无菌：指没有活菌的意思。防止细菌进入人体或其他物品的操作技术，称为无菌操作。 2.3.2消毒方法 物理消毒：机械、热力、辐射（紫外和电离） 化学消毒：含氯化合物（漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等）、醇类（75%乙醇）、酸类（乳酸）、过氧化物类（过氧乙酸、过氧化氢、臭氧等） 2.3.3车间消毒 对空气消毒（空气过滤、紫外线消毒和乳酸熏蒸） 对设备消毒 浸泡法 选用杀菌谱广、腐蚀性弱、水溶性消毒剂 擦拭法 选用易溶于水、穿透力强的消毒剂擦拭物品表面 熏蒸法 加热或加入氧化钾，使消毒剂呈气体（乳酸、食醋） 喷雾法 借助普通喷雾器或气溶胶喷雾器，是消毒剂产生威力气溶胶弥散在空间，进行空气和物品表面的消毒。 2.3.4人员消毒 a.培养良好的卫生意识 人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途 只有良好的卫生意识才能时刻以卫生的操作要求自己，同时也能以卫生的观念来对待他人的操作行为。特别是企业的负责人或管理人员，你们的卫生意识强弱是直接体现企业食品卫生状况的好与差 b.保证人员健康上岗 有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。 因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。《食品卫生法》规定：“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触入口食品的工作” c.培养良好的卫生习惯 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。 以下情况必须彻底洗手：进入本区之前；开始操作以前；上厕所后；工作时手被弄脏后。 其他要求参见《HZL/ZD02004 C 车间卫生管理制度》　　　 d.重视现场卫生 进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品。进出操作间人员要严格控制和监督，非车间人员未按程序不得入内，严格控制车间的人数。 上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料。 车间的清洁一般在工艺操作结束后进行，如有必要，应在生产前再次进行清洁。 不允许未穿洁净服或剧烈活动后的人员进入车间。车间工作人员在工作过程中动作要稳、轻、少，尽量减少不必要的活动和交谈，以免造成过多的积尘、产尘及空气污染。 2.4环境 重视现场卫生，保持环境无尘，空气流畅。 定期对车间环境进行微生物评价，必要时采取一定的措施。 2.5最终产品 3.微生物检测 指示菌 指示菌 指示菌 致病菌 检验步骤 3.3所需仪器介绍 3.4.1实验对比 3.4.2结果对比 3.4