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《配餐工艺学》试卷库
（一）选择题（下列每题中的选项只有一个是正确的，请将其代号填入括号中）
1．“烹饪”一词，最早出现的书籍是（ ）。
A 《黄帝内经》 B 《吕氏春秋》 C 《易 经》 D 《礼 记》
2．最早使用的调味品是（ ）。
A 盐、糖 B 果酒、醋 C 野蜜、醋 D 盐、果酒
3. 我国古代最有影响的、具有划时代意义的烹饪典籍是（ ）。
A 《本草纲目》 B 《调鼎集》 C 《随园食单》 D 《齐民要术》
4．影响地方风味形成及发展的最主要因素是（ ）。
A 地理与气候 B 宗教与权威倡导 C 历史与政治 D 烹调与美学风格
5．最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ）。
A 安徽菜系 B 四川菜系 C 湖南菜系 D 福建菜系
6．在菜肴制作中注重造型、四季有别、南北皆宜的地方风味是（ ）。
A 广东风味 B 江苏风味 C 福建风味 D 安徽风味
7．口味偏甜、酸、淡的地方风味是（ ）。
A 福建风味 B 云南风味 C 广东风味 D 广西风味
8．形成美食的最基本的因素是（ ）。
A 色 美 B 质 美 C 味 美 D 意 美
9．我国古代官吏升迁时的贺宴是（ ）。
A 烧尾宴 B 曲江宴 C 春秋大宴 D 千叟宴
10．手工烹饪相对于现代烹饪来说不具备的特点是（ ）。
A 地区性 B 传统性 C 个性化 D 标准化
11．周代“八珍”中所指的“盖浇饭”品是（ ）。
A 淳熬 B 熬 C 渍 D 捣珍
12．体现江苏风味特色的内容是（ ）。
A 五滋六味 B 三蒸九扣 C 清鲜平和 D 和合之妙
13．以湖泊地区为风味流派的菜系是（ ）。
A 广东 B 浙江 C 福建 D 湖南
14．制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。
A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 胸开
15．初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）。
A 鲥鱼 B 黄鱼 C 桂鱼 D 鲢鱼
16．下列原料适合油发的是（ ）。
A 海参 B 哈士蟆油 C 鱼肚 D 鲍鱼
17．可制成红鱼子的是（ ）。
A 鲟鱼卵 B 大马哈鱼卵 C 黄鱼卵 D 鲶鱼卵
18．含沙鱼翅的涨发率约为（ ）。
A 1：1.5 B 1:1.5~2 C 1：5 D 1：8
19．“东坡肉”的命名采用的是（ ）。
A 按地方名及所用主料命名。 B 主料前加创始者命名
C 烹调方法和所用主料命名。 D 按菜肴所用的主料命名
20．鱼翅涨发时忌用的盛器是（ ）。
A 铁锅 B 砂锅 C 木桶 D 不锈钢
21．鱼骨涨发的涨发率为（ ）。
A 1：10 B 1：1.2 C 1：6 D 1：8
22．干贝涨发的最佳方法是（ ）。
A 煮发 B 焖发 C 蒸发 D 油发
23．涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。
A 绿色 B 黑色 C 白色 D 黄色
24．下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。
A 鸭肫 B 牛蹄筋 C 猪喉管 D 鱿鱼
25．常见的形状有碗豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（ ）的方法制成。
A 切 B 排剁 C 正刀片 D 反刀片
26．将熟火腿切成片的方法是（ ）。
A 先推切再锯切
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