第三章-蛋的组成及特性课件.ppt

第四章 畜禽食品原料 第五节 蛋的组成及特性 1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。 2.蛋黄中的蛋白质 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等。 3.蛋黄中的碳水化合物 蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄糖为主，还有少量乳糖。 4.蛋黄中的色素 蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。 5.蛋黄中的酶 蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质与酶的活性增强有着密切的关系。 6.蛋黄中的维生素 鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、烟酸等。 7.蛋黄中的灰分 蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。 三、蛋的加工特性 （三）禽蛋的凝固性 当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果。 1.禽蛋的热凝性 卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。 2.禽蛋的酸碱凝胶化 禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋（皮蛋）。研究表明在pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成凝胶。在2.3＜pH＜12.0之间则不发生凝胶化。 3.蛋黄的冷冻胶化 蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用受到很大限制。 四、蛋品的利用 * * * * * 蛋的组成及特性 一、蛋的概念及构造 二、蛋的化学组成及性质 三、蛋的加工特性 四、蛋的利用 一、蛋的概念及构造 （一）蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。 （二）蛋的构造 蛋壳 蛋白 蛋黄 三大部分 蛋的构造 蛋壳外膜 蛋壳 气孔 壳内膜 气室 蛋白 蛋黄 （二）蛋的构造 1.蛋壳外膜（壳上膜） 是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，蛋壳外膜的成分为粘蛋白质，易脱落。 成分 蛋白质 85～87%, 糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5% 作用 保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散 2.蛋壳（石灰质硬蛋壳） 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，是由子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成。 成分 93%CaCO3 1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2 无机物94~97% 有机物3~ 5% 作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ，但质脆不耐压。 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋 测定数 最低 最高 平均厚度(mm) 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 厚度: 2.蛋壳（石灰质硬蛋壳） 3.气孔:弯曲形，7000-17000个/枚 特点： 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性 作用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气，透水。 壳内膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构 成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气 4.蛋壳内膜（又壳下膜） 5.气室 形成:蛋内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入，蛋白膜和壳内膜在蛋的钝端分离形