第六章第一节熟制工艺方案.ppt

烙制技术注意事项 预热锅体 保持锅底表面清洁 要使生坯受热均匀 控制好烙制的火候 注意操作安全，预防烫伤 加水烙洒水要洒在锅最热的地方 六、烤制法 烘烤是利用烘炉内的高温，即是利用导热、热辐射、对流的传热方式使制品成熟的一种熟制方法。 烤制品具有色泽鲜明、形态美观、外部酥香、内部松软、富有弹性的特点 烤制法的技术要点 ： 1、灵活掌握烘烤火力 火力多控制在180℃～220℃之间，一般以300℃为最高标准，不论何种火力，烘烤后的产品外形应丰满、油润、光洁、不塌腔（熟透心）、不焦煳，入口应脆、软、松、香、酥。 火力种类 火力 温度 适宜制品 制品颜色 微火 140℃～160℃ 菊花酥饼、佛手酥、白皮酥等 乳白色 小火 160℃～200℃ 桃酥、甘露酥、蛋糕等 色泽稍重，一般为金 中火 200℃～240℃ 老婆饼、麻将排、皮蛋酥、 黄色 旺火 240℃～280℃ 黄桥烧饼、油酥烧饼 色泽呈黄褐色、黄棕色 烤制法的技术要点 ： 2、正确调节烘烤温度 烘烤时对底面火的要求也不一样，虽然一般来说，面火会比底火高10℃左右，但需膨胀松发的产品要求底火大于面火，以使其胀发充分，避免表面过早结壳定形；印有印纹的制品则要求底火小于面火，以免由于松发过大而使印纹变形。所以调节炉温的同时，还要充分注意面火的调节。 烤制法的技术要点 ： 3、控制好烘烤时间 在烘烤过程中，尽量不要开启烤箱，以免影响制品体积膨胀。 4、烤盘应刷油 5、生坯摆放要合理，注意疏密 6、生坯在烤制一半时间时要将烤盘里外调换，保证制品颜色均匀一致。 七、微波加热 利用微波照射吸收热量，使面点生坯成熟的熟制方法 优点是：加热速度快，效率高；使用方便，清洁卫生；解冻迅速；尤其适合于食品的重新加热 缺点是：上色差，气味味道不足，制品质地单一 适合用于米糕、米粉面坯、水调面团，膨松面坯等 微波加入技术要点 容器形状的选择 排列与放置 覆盖 停机搁置 影响微波加热时间的因素 食品的成分及含水量 食品的数量 食品本身的密度 食品的大小与形状 食品入炉的初始温度 作业 煮的技术要领 第六章 熟制工艺 旅游烹饪系 秦路亚 授课班级 14面1、14面2、14面3 授课日期 1-9、1-9、1-7 应到人数 实到人数 复习旧课 面点是成形方法分为那几种？ 制作包子时用到哪些成形方法？ 成熟的意义和作用 面点工艺热传递的三种形式 各种成熟方法及要领 教学内容 理解成熟的意义和作用 了解面点工艺热传递的三种形式 掌握各种成熟方法及要领 教学目标 熟制工艺 熟制工艺是指将已经成形的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为符合成品质量要求的熟制品的过程 加热方法一般分为单一加热法，复合加热法 （一）有助于人体消化吸收，提高营养值 （二）杀菌消毒，干净卫生，有利于健康 （三）确定面点的规格，形成面点的风味和保 证制品的质量 （四）改善面点成品的色泽 （五）丰富面点的品种 成熟的作用 （一）热传导　 热传导是热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。如煎、炸、烤、烙等制品的熟制及煮制品和蒸制品等。　 （二）对流传热 对流传热是液体或气体进行热交换的主要形式，在面点制品的熟制的几种常见方法中，蒸、煮、炸、烤等都有对流传热的形式。　 熟制的基本传热方式 熟制的基本传热方式 （三）辐射传热 辐射传热是指通过电磁波使物体间发生热交换的过程。如烤、微波加热等 在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。 一、煮制法 煮是指将面点成形生坯或半成品，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯半成品成熟的一种熟制方法 一、煮制法 特点： 煮制品较黏实、筋道，保持原料的原汁、原味、原色，熟后重量增加。 适用范围： 一般适用于水调面坯制品、米及米粉类面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。 煮制法的技术要点 1、根据品种不同准确掌握用水量。 一类是成形的面点生坯，如汤圆、水饺、云吞等，煮制时加水量要充足，要求水“宽”， 第二类是粥、饭及甜羹制品，水量要放准，以保证成品质量。　 煮制法的技术要点 2、根据品种不同确定生坯入锅的水温 大多数面点制品都要求沸水下锅，煮制米饭时则要求冷水下锅，加热烧开，米粒先在冷水中胀发一段时间，成