《XXX餐厅管理与服务规范.docVIP

日期： 工作项目 工作内容 清洗餐具前的准备工作 1、清洗：清洗浸泡餐具的水池。 2、配溶液：在清洗过的水池中按比例配制清洁剂的溶液。 3、除去剩余食品、饮料：⑴例净杯中剩余饮料，放在专用杯筐中；⑵清除掉餐具上剩余食品。 4、分类放置：不同种类的用具放在各自的专用筐中 5、刀叉装置：每次最多放半筐，以保证洗涤效果。 餐具清洗 1、配溶液：根据餐具洗涤剂配制的比例和餐具的洗涤数量配制溶液 。 2、清洗： ⑴用炊刷刮去餐具上的剩余食品；⑵洗碗机上的冲洗管冲掉餐具上的油污；⑶冲洗过的餐具，放置在配制好的溶液中，浸泡10 分钟；⑷再将浸泡后的餐具，放在洗碗机里过一次；⑸将通过洗碗机清洗后的餐具用消毒后的干净布擦拭。 3、检查：⑴餐具无污、无渍、干燥；⑵餐具无破损。 4、电子消毒：将擦拭干净无破损的餐具分类整齐地码放在电子消毒柜内进行消毒。 去除咖啡渍、茶渍 1、配溶液：按比例配制清洁剂溶液。 2、清理剩余物：将容器用具中的剩余物例净。 3、浸泡：将容器用具浸泡在配制好的溶液中约10分钟。 4、冲洗：⑴用清水彻底洗净，如果不易清洗之处，可用毛刷擦拭清洗；⑵用干抹布将用具擦干。 5、消毒：放入电子消毒柜内消毒。 电子消毒柜的使用 1、清洁：每天将未放餐具的消毒柜拔掉电源，配制一定比例的清洁剂将消毒柜清洁。 2、使用：⑴将清洗擦干后的餐具放入消毒柜；⑵餐具整齐地放入消毒柜后，插上插头，关闭好柜门，按下消毒开关；⑶消毒餐具保证时间，热力消毒为80°C，时间1～2分钟，臭氧消毒为20～30分钟；⑷消毒完后，按烘干开关，烘干后餐具方可取用。 洗碗工工作职责 1、按照工作程序正确使用洗碗机、洗杯机和清洁剂，将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位。 2、定期擦洗所有金器、银器和铜器，保持清洁光亮。 3、搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗所用设备。 4、宴会洗碗工在保管员的合作下，负责准备单独存放宴会所用餐具。 成本控制 部门 餐娱部 班组 中厨部 工作项目名称 成本控制 工作项目承担 厨师长 工作项目程序 标准 （1）加强与采供部的联系 与采供部联系，随时掌握市场价格变化； 了解各类原料及各个供货渠道（产地）和每样原料的进货价格，质量，数量； 了解市场供应和掌握季节，气侯，物产的变化； 定期与采供部研究特殊，高档，原料的供应情况。 (2)日常购买的领取 按次日与预定任务（大型）的原料需要量做出购买计划交采供部； 按需用量开取领料单； 对大型的预定任务，按原料分类做出先后的购买计划和开取购买单； 新鲜蔬菜的购买应比应用量略大，以便保证各餐厅销售量增加后的供应； 新鲜肉类和鲜活原料的购买应保证有3天的备用量； 各种调味品要保证新鲜卫生，随时购买添补。 (3)原料使用 各类原料的使用做到物尽其用，杜绝浪费； 蔬菜类用后的边角余料应在保证质量的情况下改做它用； 肉类原料做好分档，正确用料； 配料，辅料类使用，加工量要准确，领取和使用量相符； 各种原料做到先进先出，后进后用，保证新鲜度和使用率； 掌握进餐价格标准，正确设计菜单和计算每样菜点的成本价，毛利率及售价； 严格按标准掌握每份菜点的出售分量； 零点菜品的切配量，面点，半成品的准备按正常的销售量备料，切配； 大型类宴会，酒会的备料力求计算准确，严格过秤制度，杜绝浪费； 粗加工要保证原料的出净率符合标准。 (4)解决库存积压 随时与食品原料保管库房联系，了解各类原料的库存情况； 定期检查库房，防止原料变质，短缺和积压； 对变质原料食品及时处理； 通过菜单的高速或其他途径解决原料积压现象； 短缺和销售量较大的原料及时通知采供部购买和增补，保证货源； 对长期使用的原料用量数尽量计算准确，填上表格交库房，以利采供部掌握进货周期，数量； 销量不大的必须原料，采取少进，避免积压。 (5)原料保管 严格原料的保管制度，肉类原料分档后分别盛装干净专用盛具内，及时存入冰箱，保持新鲜度，利用率； 各个生熟冰箱的温度，调至最佳位置； 剩余蔬菜类装入专用盛具存放在保鲜房或阴凉处的货架上，以利次日的正常使用； 发制过的干货在使用后按保管要求的标准进行，换干净水存入冰柜或加热等保管工作； 油脂，调味品使用后按要求做好过滤，卫生，保管工作（下班加盖），以利再使用； 粗加工将剩余蔬菜放入透风的盛具内，存放在阴凉的货架上，防止蔬菜发热变质。 (6)检查控制 节约能源，爱护用具，设施设备，定期对设备进行保养，降低费用； 杜绝长流水，用后随手关闭龙头； 节约用电，杜绝长明灯，随手关闭暂不使用的电源； 燃气随用随关，用后及时关闭； 爱护各种用具设备，加强卫生保养工作，增加使用寿命； 各种工具，用具用后擦试干净，整齐存放在专用工作柜内，杜绝流失； 菜墩用后刮洗干净，立放于案板上，保持通风，防止霉