12种入厨必备基本调味料——附使用规律.docVIP

　 ? ? 　孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手，还是深谙厨事的高手，想要做出好吃的食物，还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。入厨必备调味料之基础篇1 醋XX酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。RedboX醋的烹饪作用：XXl.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。XX2.能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。XX3.在原料加工中，可防止某些果蔬类”锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现上述情况。XX4.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。食而有道：XX陈醋：山西老陈醋是北方最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。XX特色：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。XX香醋：镇江香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。XX特色：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。XX米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。XX特色酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。XX白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿造白醋。XX特色：适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。2 酱油XX酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油中氨基酸的含量多达I 7种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。RedboX食而有道：XX酱油：是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。XX颜色：红褐色偏黑。XX味道：有独特的酱香味道，口感介于老抽和生抽之问，没有生抽那么甜，也没有老抽那么甜。XX黏稠度：介于老抽酱油和生抽酱油之间。XX用途：可以用来给食品着色，红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重，较多用酱油烹制菜肴。XX特别提醒：酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别，制作方法不同，口味也不同。不论是从色、香、味还是营养价值来讲，这三种酱油依 次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味，有的人做出的菜色泽和口感都好，而有的就差一些。XX生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。XX颜色：呈比较淡的红褐色。XX味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较成，较鲜美。XX黏稠度：体态清澈透明，XX用途：生抽用来调味，因颜色淡，用来炒菜或者做凉拌菜的时候较多，且在南方的烹调中运用的更多一些。XX老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。XX颜色：老抽加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽的。XX味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。XX黏稠度：老抽酱油比酱油要更黏稠一些。XX用途：一般用来给食品着色用，比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好，普遍用干南方。3 糖XX糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。RedboX食而有道：XX白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。XX外观：干燥松散、洁白、有光泽。XX用途：通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。XX绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2．5％的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。XX外观：晶粒细小、均匀，颜色洁白，比白砂糖更容易溶于水。XX用途：适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。XX红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。XX外观：呈晶粒状或粉末状．干燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。XX用途：红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。XX冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在